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先日焼いた、ホップス。

ねちゃつく生地の扱いにもちょっとだけ慣れてきたかなぁ…

しっかり目のクラストに仕上げたかったので、ガスオーブンで。

地味になりがちな食パンオンリーの写真。
花でも添えようものなら、めいが「なになにーー??」って野次ねこよろしくやってくる…(^▽^;)


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ぎゃーーー(  Д ) ⊙ ⊙

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うちのにゃんこは植物を見るとなんでも食べちゃうので、キッチンガーデンはおろか、花も飾れません…_:(´ཀ`」 ∠):_ …
かつては二次栽培してた豆苗を全滅させられたことも((((;゚Д゚)))))))

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息子その②のリクエストで焼いた、チョコカンパ。

飾りクープの練習もしたかったので、フィリング(チョコとくるみ)は成型時に巻き込みました^^

◯ライ麦ルヴァンデュール×レーズン酵母液×ホップ液種
◯キタノカオリ×オーベルジュ×キタノカオリ全粒粉×道産ライ麦粉
◯一部牛乳

※加水83%程度、ストレート

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くるみはちょっと見えづらいですが…クーベルチュールはかたまりでごろごろとたっぷり入れたので、チョコ好きにはたまりません♡

牛乳と糖分も入っているので、セミハードな食感です^^

ほんとはこのパンを薄く切ってリベイク→アイスのっけ&チョコソースたらりん で食べたかったのですが、
息子たちにあっという間に食べ尽くされてしまいました(^▽^;)

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我が家に無水鍋がやってきました^^
早速カンパを仕込んで、ガスオーブンで被せ焼きしてみる(*´m`)

◯ルヴァンデュール(20%)×ホップ液種(5%)
◯オーベルジュ×オペラ×キタノカオリ全粒粉×ライ麦粉
※加水75%
※冷蔵発酵

発酵倍率2.5倍、ホイロは発酵器(27度)で1h15m
※粉量300gです。生地量・水分量・使う粉によって発酵時間は変わります

ボール被せよりやっぱり艶良く焼ける!!
偏りがちだったクープも均等に開き、エッジも立つ〜

スチームが入らないガスオーブンに、特にこれはいい♡
ボールより気密性が高いせいか、かなり状態よく焼けることがわかりました^^

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こちらは飾りクープの練習のために焼いたカンパ@無水鍋被せ

◯ルヴァンデュール(20%)×ホップ液種(5%)
◯オーベルジュ×キタノカオリ×キタノカオリ全粒粉×ライ麦粉
※加水80%程度

オーベルジュが入るとクラストがバリザクとして面白い(*´m`)
クラムはふわもちです♪
キタノカオリ、加水上げても発酵に時間がかかる気がする。
キタノカオリだけで食パンを仕込んだりすると、1.2倍くらいはかかる気がするんだよなぁ…



冷蔵発酵をとらずに焼いたので、ちょっとあっさりしてるかな…と思いましたが、
意外にも息子たちに好評で。
息子その②に「このパン、おいしー!」と言ってもらえて朝から嬉しい母でしたヘ(´ω`)ゞイヤァ~

飾りクープは微妙だけどね…φ(:3」∠)_

発酵倍率2倍、ホイロは発酵器(27度)で1h。
冷蔵庫に20分inして表面を締めてからクープを入れました。
※粉量250g

カンパの発酵倍率、自分好みはどのくらいなのか模索しています。


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バゲ練、ちょこちょこしてました^^

こちらは昨日今朝焼いた、過発酵バゲット。

北海道は涼しいから、オーバーナイトでも大丈夫かな〜…眠いし…
と、油断して朝起きたら4倍にもなってたという…(^▽^;)

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しかも、IGでねこの動画を見てたら焦がしました…

◯ルヴァンデュール×レーズン酵母元種(各15%)
◯OPERA
※加水80%程度

やっぱりいつもより味が薄かったような…
冷蔵発酵をとれなかったし…

実は、このバゲットは2本分なのですが…
1本目は生地温が16度、2本目は20度で焼きました。
生地温が低い方は膨らみが悪かったです。クープの勢いもなく。
(写真のクラスト画像は良かった方です)
クラムはそんなに大きく影響は出なかったけど、膨らんだ方がやや艶があります(4本中、真ん中2本)

それでも、粉によっては伸びてくれるのもあるので…
このOPERAとオーベルジュはダメみたいです。

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こちらはオーベルジュで焼いたバゲ。

タルティーンブレッドの配合を参考にしました。

◯ルヴァンデュール×レーズン酵母元種×サフポーリッシュ
◯オーベルジュ
※加水66%

この粉、北米やオーストラリア産のブレンド粉らしいです。
私にはとても扱いにくい粉でしたヾ(´ε`;)ゝ
吸水が良さそうな割に、水を入れるとゆるゆるとゆるんでくるし、そのくせ粉に力があってクープが爆発…
3日間で6本焼きましたが、うち4本はクープが爆発・みんなつながって1本クープになってしまいました(^▽^;)

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こちらはまた別の日に焼いたオーベルジュのバゲ。
加水70%

粉の性質を知るために、サフのみ・冷蔵発酵で焼きました。

未熟な私にとっては難しい粉でしたが、クラストはバリザク、クラムの引きも強くなく、とっても美味しい!
癖はあまりないのですが、ほんのりと粉の甘みを感じます。
何と言っても、焼き上がりにピチピチと天使のささやきが聞かれるのが嬉しい(*´m`)

でも、クープを入れやすくするために冷蔵庫へ入れてたら、生地温が下がってしまって。
両端だけクープがきれいに開いてるのに、真ん中だけつるんとしてるのは、真ん中の生地温が低いからだと思います。
(いつも非接触型温度計でおおまかに測っています)

オーベルジュ、使いこなす自信はないので…ブレンドして使いたいなぁ…


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小麦胚芽×ブラウンシュガーのソフトなクッペ。

◯春よ恋×オーベルジュ×小麦胚芽
◯ルヴァンデュール×レーズン酵母元種×ホップ種(各10%)
※冷蔵発酵

発芽ライ麦粒入り。
つぶつぶ食感^^

バターとヨーグルトも入る、ソフトでほっこり甘みのあるパンです♪
クラムはブラウンシュガーと小麦胚芽のやさしい茶色。
そのまま食べてもほわっとして美味しいし、薄くスライスしてリベイクするとサクッとしてこれも美味しい♡

JHBS(講師研究科)で習った「ハリウッドブレッド(小麦胚芽食パン)」の配合を参考にしました(*´m`)

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