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バゲ練にカウントしていいものか?なバゲット…

薄力粉で焼いてみよう実験^^

きたほなみ由来の「クーヘン」という薄力粉を使用。
薄力粉にしてはたんぱく含有量が高く(10.5%)お菓子を焼いてもザクザクとした歯ごたえのある食感になります^^

以前、何かのお菓子を作っている時に粉に力がありすぎるなぁ…と思ったことが。
クーヘンでバゲット、いけるのでは?

いやいや、私の腕では難しかったですヾ(´ε`;)ゝ
成形の段階でびろ〜んと伸びてしまって、ペストリーボードから布どり用キャンバス地に移す時にさらにびろ〜ん(笑)

オーブンに入りきらない長さになってしまったので、仕方なくリング型とハート型にし、ガス&石窯くんでさっさと焼いてしまいました(;´▽`A``

粉、焼き上がりの香りは甘く、味はスローブレッドジャパネスク(醤油せんべい系)に似ているように思いました。
クラストの水の戻りが早く、すぐにしなっとなってしまったのですが、リベイクしたら美味しくて!!

腕があるなら、この粉でバゲットもありだなぁ…と思った次第です(^▽^;)

私にはまだ難しい…σ(^_^;)

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こちらは大分前に焼いた オーツ麦入りミニカンパ。

生地にもオーツ麦を配合して、1個はそのまま。もう1個は表面にもまぶしてみました。

◯酒粕酵母ポーリッシュ種×レーズン酵母×ルヴァンリキッド
◯E65×はるゆたか100
◯加水80%弱

酒粕酵母がやっぱり苦手なので、レーズン酵母&ルヴァンリキッドで甘みと酸味をつけ、ヨーグルトっぽい風味にしてます^^
この組み合わせ、気に入っています♪

今、改めて写真を見ると、底が盛り上がり、ホイロが早かったような印象ヾ(´ε`;)ゝ
昨日もホイロ不足なパンを焼きました。
せっかちな性格、なかなかなおりません…ホイロの見極めが課題です〜。


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バゲ練・11回目。
粉比べ・3回目。

ウーヴリエ(国産粉)

サフ(0.2%)
加水(72%) ※冷蔵発酵

〈感想〉
・粉・クラム共に薄いグレーと黄色が混ざった感じ
・香りはほんのり甘い
・クラムはもちっとしすぎず、軽め
・クラストの歯ごたえもザクッとして軽め
・作業性は普通
・クープ入りづらくてガタガタ(←私の腕のせい)
・でも、モリッと膨らみ、エッジも立った

粉はクオカで購入。
サイトの説明書きによると、低温長時間発酵に強く、旨味と甘みが強い粉…らしいです。
でも、私はそこまで味が濃いとは感じられず…
ひょっとしたら、発酵不足なのかもしれないので、また焼いて確かめてみたいと思います^^

20170320-IMG_9930.jpg

バゲ練・12回目。
粉比べ・4回目。

スローブレッドジャパネスク(北海道産小麦)

サフ(0.2%)
加水(72%)※冷蔵発酵

〈感想〉
・うっすら黄色の入った白
・粉はやや湿った手触り
・吸水がいい
・こね上がりはなめらか
・ちょっとダレやすいような?
・作業性は はるきらりに似ている?
・水の戻りが早い(湿気が戻りやすい)
・クラムはもちもちっとしている
・焼き上がりは醤油せんべいのような香り
・やや甘みがある

今回も、未熟な私の感想なのでサラッと流してくださいm(_ _)m

焼き上がりの独特な香りにびっくりして、家族みんなに匂いをかがせました(^▽^;)
何となく和風な、懐かしい香り…麹とか入ってるのかな?と思っていたら
鼻のいいオットが「醤油せんべいのにおい」
おー!それだー!!

今回はエッジも立たず、見た目は残念な焼き上がり…(つД`)ノ・°。°.

室温が高くなってきたこの頃、モタモタして生地がゆるみ、初心者の私は手こずりました_:(´ཀ`」 ∠):_
発酵をしっかりとって、冷蔵庫から出したら生地温が上がってくる前に手早く作業した方がいいのかも。

名前も香りも和風な雰囲気漂う粉だと思うので、
麹の酵母やホシノと合わせてみたいと思いました^^

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バゲ練・13回目。

ショコラバゲット

ウーヴリエ×ココアパウダー×ブラックココアパウダー
サフ(0.2%)
加水(80%)※冷蔵発酵

ちょっと変わったバゲットを焼いてみたくて…
チョコをいっぱい巻き込んだら、クープが大爆発∑(-x-;)

ココアを結構入れたので、加水80でも生地が締まって伸びにくかった〜
なので、いつもより短いバゲットになりましたヾ(´ε`;)ゝ

リベイクしたら、生地はカリカリ、チョコがとろりんで美味しかったです♪
今度作るときは、もうちょっとかっこよく焼きたいなー(´д`ι)

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バゲット練習始めたせいで、石窯くんを最近よく使ってます(余熱もったいなかったりするので)

石窯くん、とにかく焼きムラがすごい…(^▽^;)
奥と手前の温度差が激しすぎる!
山食はスチーム入れられるから伸びるけど、バランス良く焼くのが難しい〜ヾ(´ε`;)ゝ

で、今回焼いた山食。

キタノカオリ×ゆめちから
とかち野酵母

ゆめちからはちょびっとです。
今回、2本分(粉700g)を一気に捏ねたのですが、なかなか捏ね上がらない〜!
他の粉なら捏ねられるので、やっぱりこの二つの粉は強いんだなぁ…と。

仕方ないのでグルテン膜がまだらなまま、一気に焼いてしまいました。

左が唐草詰め、右が玉詰め。

成形の違いで釜伸びが違うかという実験も兼ねて。
唐草詰めの方が若干伸びてるように見えますが、こちらは伸びやすいオーブン奥に入れたのです。
なので、あまり変わりはなかったかな…
ベストな捏ね上がりで実験したかった〜(´д`ι)

でも、石窯くんで2500ccの型×2を焼くのはキツイかもしれない…ヾ(´ε`;)ゝ

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こちらはうってかわって、気を遣う粉・はるゆたか100。

ホシノ小麦種(赤)

ホシノが足りなくて(2.7%)、サフもちょっぴり足しました(0.05%)

はるゆたかはミキシングオーバーになりやすく、生地もいたみやすいので目を離せない〜ヾ(´ε`;)ゝ
オートリーズをとった後、こまめにグルテンチェックをして、キタノカオリ×ゆめちからの3分の1の時間で捏ねあげ。

生地作りはうまくいった〜と思ったら、綴じ目が乾燥しちゃったのと成形の下手くそさで生地いたみが…(つД`)ノ・°。°

そしてそして、はるゆたかって結構伸びるんです!
ひ弱な生地に反して、釜入れするとぐーんと伸びる。
バゲットのときもそうだったので、びっくりしたけど…

なんとツンデレな(^▽^;)


見た目はともかく、口溶けのいいはるゆたか山、上品な旨味で本当に美味しかったです♡
何もつけずに手でふんわりとやさしく割いていただくのが幸せ(* ̄∇ ̄*)

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20170315-IMG_9720.jpg

先日はお菓子教室(JHBSの洋菓子コース part2)ラストのメニュー・パリブレストでした^^

自転車レースを記念して作られたのが発祥で、わっかが自転車の車輪を表してるんですってね。
ほうほう、なるほど。

中に絞り出すクリームは、
カスタードとイタリアンメレンゲ、プラリネクリームの3種類を混ぜ合わせて作ります。

プラリネも自家製。
ナッツをキャラメリゼしたものをフープロにかけて作ります^^
(先生は市販のプラリネクリームと半々で混ぜてました。自家製だけだとどうしてもつぶつぶ感が残るので)

このクリームがもう〜〜すっごく美味しくて(n*´ω`*n)
ナッツの香ばしい香りとコクが病みつきになりそうです♡
余ったら、クッキーにサンドしても美味しいよ、とのこと!

クリーム、3種類作って混ぜ合わせるの、ちょっと面倒ですが…(^▽^;)

前回のオペラも家族に好評でしたが、こちらも大好評〜(*´m`)


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こちらは1週間くらい前に焼いたものかな?
発酵バターを使った バターロール。

酒粕酵母ポーリッシュ種とレーズン液種、ルヴァンリキッドで^^

粉は キタノカオリ×はるきらり

自家製酵母のロールパンはホイロの見極めが難しくて…(^▽^;)
こちらももっと巻きをはっきり出したかった!!
でもね、裏面を見るとホワイトラインがちょうどよく出てるので、たぶんいいところかな…と。

巻きを出したいあまり ホイロを浅くするとぎゅっと締まって硬くなるので、私はあまり好きではなく…
この兼ね合いが難しいですヾ(´ε`;)ゝ

味はよかったです♡
酒粕酵母×レーズン酵母×ルヴァンリキッド、最近のお気に入りの組み合わせで♡
ヨーグルトっぽくなるので、酒粕酵母の風味がちょっぴり苦手な私も美味しく食べられます^^
カルピス発酵バターの香りもすっごくいい♡


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ロールパンも定期的に練習したいパンの一つです^^

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昨日、双子の息子たちの小学校卒業式でした^^

制服姿の息子たちを見ただけでもう〜泣けて(つД`)ノ・°。°.
体育館に入場してきた姿を見て泣いて(つД`)ノ・°。°.
子どもたちの歌を聴いて泣いて(つД`)ノ・°。°



てな感じで、涙・涙の卒業式でした(^▽^;)

オットが撮ってたビデオに私の鼻をかむズビズバという音がガッツリ入ってるに違いなく、怖くて見られません…
((((;゚Д゚)))))))


※コメントのお返事、遅くなってます…ごめんなさいm(_ _)m
コメ欄も閉じますね…すみませんヾ(´ε`;)ゝ

クッキー*5種

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ホワイトデー用にクッキーを焼きました^^

一昨日は朝から2時間半かけて5種類を仕込む(←ただ単に要領が悪いだけ)

左上から、スノーボール3種(抹茶・オレンジ・プレーン)
下は渦巻きクッキーと全粒粉の型抜きクッキー

スノーボール(オレンジ&プレーン)は稲田多佳子さんのレシピで^^
どちらもカルピス発酵バター使用です。

特にプレーンがほろほろで美味しい♡発酵バターの香りが一番よく伝わる(*´m`)
オレンジはオレンジピールが入るので生地が締まりました。プレーンより歯ごたえが出る。でも、柑橘風味がいい^^

抹茶はバター不使用です。
抹茶の風味を生かしたかったので、オイルを使うレシピを探して参考にしました。
刻んだくるみ入り。ホワイトチョコがあったらよかったんだけど…

※レシピ…抹茶のスノーボール
※レシピ…全粒粉のクッキー
※レシピ…うずまきクッキー

学校から帰った息子たちにクッキーの丸めや型抜きをしてもらいました。
最初は面倒臭がっていた息子たち、いざ始めると「俺がやる俺がやる!」と二人で押し合いへし合いの大騒ぎ…
狭いキッチンにガタイのいい双子がちまちま作業する様子が笑える(๑¯ω¯๑)


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渦巻きクッキー、たくさん並べると目が回る〜!

これは意外と難しくて…(^▽^;)
巻きがゆるいと、真ん中が空洞になっちゃうんですよね。
なので、巻いたものを剥がして巻き直したり…

でも、見た目が面白いですよね。
昔、こういうクッキーが流行ったなぁ、なんて^^

バレンタインに友チョコをくれた息子のクラスの女子たちに、無事に渡すことができました♡

やれやれ…

パン作りより疲れるかも…ヾ(´ε`;)ゝ

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こちらは山食。
右上に写ってるのが先ほどのスノーボールに粉糖をまぶしたもの(*´m`)

山食は、久しぶりに焼きました!!

◯酒粕酵母ポーリッシュ×ホシノ小麦種 ※室温オーバーナイト
◯E65×ゆめちから 
◯加水71%

クラムはほんにゃりと柔らかく焼きあがりました^^
指に吸い付くよう。

久々に石窯くんで焼いたら、食パンの焼成温度がよくわからなくて…
裏面のファンに近いところが焦げちゃった!!

vivianさんがブログでオススメしていたホシノ小麦種、今度は単体で焼いて風味の確認をしたいと思います♪
(酒粕酵母の風味が強くてよく分からなかった…)

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