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バゲ練・19回目。

1週間くらい前に焼いたものですが…(^▽^;)

◯ライ麦ルヴァン種(20%)※室温オーバーナイト
◯テロワールピュール×キタノカオリ全粒粉×道産ライ麦粉×春よ恋(種の分)
◯加水81%程度(ルヴァン種の分含む)

今まで練習してきて、一番クラムがうまくいきました!!

これはガスオーブンで焼いたものです。

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こちらは全貌。
左端が先ほどのガスオーブン。蒸気は入れず、深型バットを被せて焼きました。

真ん中とクラム写真は石窯ドーム。スチーム入れてます。

見た目はガスの方がのっぺり気味ですが、クラムはガスの方が断然いいですね!!
これにはびっくり。

同時に仕込んだ生地です。
同じ生地量。長さも同じです(33cm)

ガスでも熱風を遮れば、いい状態で焼けることがわかりました。
むしろ、石窯ドームよりよかった…

石窯では2本焼き・ガスでは1本だったので、火の回りも違ったのかもしれません。

でも、下火はガスの方がいいですね!!
使い捨てオーブンシートがガスだと真っ黒に近くなります。
石窯ドームだと、300度で焼いてもそこまで黒くはなりません。

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横から見たところ。

左がガス、右が石窯。

ガスの方が下火が強いせいか、腰高に焼きあがり、反りもありました。
石窯ドームの方はエッジが立ちましたが、反りはあまりなく…
立ち上がりと膨らみはガスより劣りました。

予熱はどちらも同じ時間かけたのですが(^▽^;)
電気の方がより長く予熱をかけないとダメですね。

バゲット、難しい〜〜(´⊙ω⊙`)

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たま木亭さんのレシピ本より、ハードトースト^^

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これは2回目に焼いたものです(* ̄∇ ̄*)エヘヘ

1日以上水和させておいた生地を加えて、本ごね。
加水は、私の計算が合ってたら(間違ってたらすみません!)80%程度。

本とは同じ粉を持っていないので、手持ちの粉で焼きました♪

◯春よ恋100主体、キタノカオリ×キタノカオリ全粒粉
◯ルヴァン種×サフ

焼きあがりはとっても軽い!!
トーストすると、サクパリっとして、とっても美味しい♡

※パン屋さん向け?のこちらの本、環境がかなり違うので「こうかな?」という想像力で焼きましたσ(^_^;)

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こちらは初めて焼いたもの。

初めてだったので、吸水のよいキタノカオリ×キタノカオリ全粒粉主体で焼きました^^

2斤型でどーんと!
でも、型比が4.5と大きいので(私の計算が合っていれば…)生地量は少ないのです。
なので、焼きあがりは見た目よりもすっごく軽い。

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クラムも春よ恋とは違いますね〜。
色も、キタノカオリのクリーム色に、全粒粉のややくすんだ色。
水ももっと入りそうな雰囲気です(入れないけど…笑)
春よ恋の方が見た目が白いので上品な雰囲気です^^

こちらの方もトーストするとサクパリ!!
全粒粉が香ばしいです♪

癖のない春よ恋も、香ばしいキタノカオリ&全粒粉も、どちらもそれぞれ美味しかったです♡

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ドライカレー入り厚焼きマフィン^^

◯甘酒酵母(10%)×ルヴァンリキッド(2%)×ホシノ(2%)
◯キタノカオリ×道産ライ麦粉(10%)

門間みかさんの本の本をペラペラ眺めていたら、ドライカレー入りイングリッシュマフィンが載ってて^^
お惣菜系のパン、普段はあまり焼かないのですが(焼きたてをなかなか食べられないので)
時折無性に食べたくなる〜(*´m`)

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配合はかなり変えてしまったのですが、ほんの少しのライ麦粉とルヴァンリキッドを入れて、好みの味を目指しました♪
ふんわり感も欲しかったので、ホシノもちょっぴり。

熱々をフォークで割いていただくと、これが美味しい〜♡
チーズも入れたかったのですが、オットがチーズ入りのパンを好まないので…ヾ(´ε`;)ゝ

息子たちにはこれにチーズを載せて、チーズに焦げ目がつくまでリベイクして出したらもう〜大喜び(* ̄∇ ̄*)エヘヘ
お惣菜パンは家族の(特に子どもの)食いつきが違いますね〜♪

また焼きます!

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さてさて、これから中学生の息子たちの 授業参観に行ってきます^^

コーヒークッペ

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コーヒー味のクッペ^^

◯レーズン酵母ポーリッシュ×酒粕酵母液×とかち野酵母(ひとつまみ)
◯キタノカオリ(52%)×E65(ポーリッシュ分・33%)×キタノカオリ全粒粉(10%)×ライ麦粉(5%)
◯ニーダーごね。加水75・5%程度

コーヒー粉末(1%)を仕込み水で溶いて使用です^^

成型時にクーベルチュールとカシューナッツを巻き込んでます。

手前がガスオーブン(そのまま焼成)、奥が石窯ドーム(バット被せ)

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コーヒーの鼻をくすぐるいい香り、ビターチョコのほろ苦さとカシューナッツの歯ごたえがいい感じ(* ̄∇ ̄*)エヘヘ
クラムもちゃんと火通りよく焼けてよかったです♪

今度はカフェリーヌを使ってもっとコーヒーちっくに焼いてみたいです(*´m`)
カフェリーヌって、扱ってる店舗が少ないのでなかなか買えずにおります…(;´▽`A``

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バゲ練・17回目。


個人的に気に入っている、テロワールピュール(仏産)


◯サフ(0.2%)※冷蔵発酵

◯加水72%


粉の香り、焼き上がりの香りも甘い^^

粉もクラムもクリーム色!

相変わらず帯切れが…(;´▽`A``

クープの本数を減らしてはどうか?というアドバイスをいただきました♪
バゲット自体の長さとクープの本数・クープの長さを考えながら練習しよう٩(ˊᗜˋ*)
見た目にバランスがよくなるようになりたいです^^

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バゲ練・18回目。

◯スローブレッドジャパネスク(70%)×ウーヴリエ(20%)×E65(10%)

◯レーズン酵母液×ルヴァンリキッド×サフ

◯加水76.5% ※冷蔵発酵


クープの長さ、本数、ちょっと見直して焼こうと思って仕込んだのですが…


それ以前に、スロジャパの扱いにくさに苦戦しました_:(´ཀ`」 ∠):_ …

見た目はがっかり、だけど気泡は入ったので、クラム画像のみ(;´▽`A``


初心者はもっと扱いやすい粉で練習した方がよさそうですヾ(´ε`;)ゝ

でも、焦がし醤油のような風味がなんだかクセになる〜♡

バゲット、粉によっても全然違うし、もちろん酵母によっても違う。
加水が変わるだけで見た目も食感も大きく変わる〜

配合がシンプルだから、わかりやすい!
毎回毎回、違った風に焼けるので、意外と飽きずに練習できてます(^▽^;)

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