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久しぶりの投稿になってしまいました(^▽^;)
2年ぶりにお仕事を始めまして、毎日がドタバタですヾ(´ε`;)ゝ

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ブログやIGで仲良くしてもらってる じゅん。さんから素敵な贈り物をいただきましたーー♡

左上が ハーゼルヌスシュトレン
カスピ海ヨーグルト酵母使用♪
ナッツパウダーとスパイス香る、コクのあるシュトレン^^
一口食べて、あまりの口どけのよさに驚愕!!
これはもうケーキです〜♡♡
歯ごたえのしっかりした、フルーツたっぷりのシュトレン(いわゆるパンタイプ)はおなじみですが、
ほろほろと崩れるようなケーキタイプでも、ここまでのきめの細やかなものは食べたことがなかったのです。
酵母のケーキは自分でも作っていましたが、私の今までのは何だったのか?と思うほどの美味しさでした。
カット面のωの模様もねこの口みたいで可愛い♡

右下が ゾンネンブルーメン クランベリーフロッケン(ひまわりの種とクランベリー、押麦)
いつも素晴らしいドイツパンを焼くじゅん。さんのライ麦パン、期待してた通りの美味しさでした!!
まず、酸っぱそうなサワー種やライ麦パンの印象がガラリと変わったというか…
全然酸味がない!!
数日置いても酸味が出ないのはすごいなぁ…

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ジューシーなホールクランベリー&レーズン、しゃきしゃき歯ごたえの雑穀&シードがぎっしり♡
クリチ&蜂蜜でどうぞ〜とお手紙に書かれていたんだけど、そのままでも十分滋味深くて美味しい!!

それと、じゅん。さんの手作り味噌と完熟梅のジャムも一緒にいただきましたo(*^▽^*)o~♪
一押しがお味噌よ〜♡と言っていたのですが、こちらも本当に美味しくて。
手作りお味噌ってこんなに美味しいんだぁ…とコッチも開眼の思い(笑)
うちの祖母が作る手作り味噌がイマイチでねぇ…(^▽^;)
こんなものかぁ…と思ってた自家製味噌の概念がひっくり返りました(ばあちゃん、ごめん!)

ジャムも滑らかな舌触り、ほどよい酸味と甘さでバランスがよくて♪
じゅん。さんの丁寧な仕事に、ワタシも見倣わなきゃ〜と思った次第です^^

じゅん。さん、どうもありがとうーー♡♡
パンや味噌、ジャムなどの詳細はぜひぜひじゅん。さんのブログを見てみてくださいませ〜(o^∇^o)ノ

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↑右上に写ってるのがお味噌^^


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志賀さんの新刊から、シンプル山食。

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加水88%(メープルシロップ含む)の高加水山食です^^

加水高いけど、もちっとしすぎず歯切れがいい(*^▽^*)
酵母はイーストのみですが、低温長時間発酵の旨味とメープルシロップの甘みがとっても美味しく感じられます!!

自分の食パンが美味しいと思ったのって、久し振り…笑

やっぱりプロのレシピは違うなぁ…٩(ˊᗜˋ*)

お料理メインの本なので、後ろの方にちょこっと載ってたレシピなのですが、これはなかなかでろでろで扱いにくい生地、しかも手ごねなので初心者向けではないような気がします…

私はニーダー使用、ビタミンCもちょろっと入れてベッタベタでした(^▽^;)

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ちょっぴり加水高めのカンパーニュ。

◯ルヴァンデュール(20%)
◯オーベルジュ×スムレラ(10%)×道産ライ麦粉(粗挽き・5%)

※加水90%
※冷蔵発酵

私のルヴァン種は春よ恋を使ってるのと、ビタミンCもちょびっとだけ入れたので、
準強力粉主体で90%の加水でもイケました^^

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でも、食感があまり好みでなく。
ちょっとクラムが重たかったです。

加水あげるなら、しっかりこねた方がいいかなぁ…

試行錯誤したいところだけど…暑いのが苦手な私、
パンどころか食事の支度もしんどいです(^▽^;)

家事ややらなきゃいけないことはまだ涼しい午前中が勝負!!

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ラトラでバゲ練

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富澤商店の実店舗に粉を買いに行きました。
そしたら、ラトラ(ラ トラディション フランセーズ…VIRONで使われてる高級粉)が半額になって山積みに…
賞味期限が短いのかぁ…と思いつつ、使ったことがなかったので購入。
早速バゲットを焼いてみました^^

粉を知るためのイーストバゲット
◯サフ(0.2%)
※加水70%
※冷蔵発酵

【ラトラ…蛋白10.5±2.0% 灰分0.55±0.1%】※以下は私の拙い感想です。
・粉は黄色っぽい
・水馴染みが絶妙!!ダマになりにくいのでこねやすい
・作業性はいいが、生地を張れないところはねちょつく(←下手なだけ)
・クラストは厚めで歯ごたえがある
・クラムはもちっと膜厚な印象
・噛み締めると味わい深い。ちょっとの雑味と甘みがある
・焼き上がりの香りはすばらしい
・作業工程がシビアに反映されるような…焼成で挽回しにくい印象

一番の印象は、水馴染みがいいこと。それと、成形の際にするっと伸びること。
パン職人さんなら、扱いやすいんじゃないかしら。
てれれんと伸びちゃうので私は厳しかったけど…笑

丁寧に製粉されてるのかなぁ…という印象を持ちました。
ダレやすいとかダマになるとか、力がありすぎて捏ねにくいとか、そういう不安定さを感じなかったです。

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実は、先程のは2回目に焼いたやつで、ラトラの初焼きはこちら。

◯ルヴァンデュール(30%)
※元種分含めて加水82%
※元種は春よ恋で継いでいるので加水高めになりがちです

2本焼き。
1本目はクープを入れる前に7分ほど冷蔵庫で締めました。
2本目は普通に室温発酵。
大きさを比べると、冷蔵庫に入れた方は、室温のみよりも3分の2くらいのボリューム。
7分しか入れてなかったのに…生地温は16度くらいだったかな?

生地温が下がると、ボリュームが出ないみたいです。
オーベルジュのときもそうでした。
でもなぜか、クラムの状態はどちらもそんなに変わらず…ボリュームだけが出なかった感じです。

ヌーベルバーグのときは20分間冷蔵庫に入れてもきれいに膨らんでくれたんだけど…

粉によってあまりにも違うので、不思議です。

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ドライフルーツとナッツごろごろのパン^^

◯レーズン酵母元種×ルヴァンデュール(各15%)
◯春よ恋×オーベルジュ×スムレラ×道産ライ麦粉
◯クランベリー、ブルーベリー、ドライフィグ、カシューナッツ
※フィリング 77.5%
※加水 73.5%
※冷蔵発酵

具がたくさん入ると発酵の見極めが難しくて…(^▽^;)
倍率2倍くらいで分割したけど、もっと早くてもよかったかな…ちょっと味が薄かったような。

IGで拝見した(ちいさん)のクランベリーノアがとても美味しそうで、成形とクープも真似っこさせていただきました♡
たまにはこういう贅沢なパンもいいですね〜(*´m`)

1個食べたらお腹いっぱいです♪


夏場、暑くなってきてパンの消費量が落ちてきました。
元種を維持するのが難しくなってきたので、レーズン酵母元種は全部スコーンにしちゃいました。
ルヴァン種も使い切る予定。


ホップ種は酸味が出てきたので、試行錯誤してます。
室温で酵母液の温度25度〜26度を維持しても、2回目の攪拌後(10h後)にはPhが3.7に…
(志賀さんによれば、理想はPh3.8〜4)
できれば、Ph4で維持して、冷蔵庫内で徐々に下がってもいいようにしたいんだけど。
こまめに測るようにしていますが、Phが0.1下がるだけで酸味も結構強くなるように思います(私は…ですが)

継ぐ前の種はPh4〜3.8のものを使ってかけ継ぎしてます。
それでもこんな有様。
乳酸菌が増えすぎちゃった??菌のバランスが崩れてるのかな??

ゼロから起こし直すか、引き継ぐ種を少なくしてみるか、悩ましいところ。
これから暑くなってくるので、難しいですね〜。

継ぐだけ継いでいって、涼しくなったら調整しようか…(調整できるのかはわからないけど)
ゼロから始めるの、大変なんだもの〜_:(´ཀ`」 ∠):_ …

う〜ん…
夏は苦手だなぁ…

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