
富澤商店の実店舗に粉を買いに行きました。そしたら、ラトラ(ラ トラディション フランセーズ…VIRONで使われてる高級粉)が半額になって山積みに…賞味期限が短いのかぁ…と思いつつ、使ったことがなかったので購入。早速バゲットを焼いてみました^^粉を知るためのイーストバゲット◯サフ(0.2%)※加水70%※冷蔵発酵【ラトラ…蛋白10.5±2.0% 灰分0.55±0.1%】※以下は私の拙い感想です。・粉は黄色っぽい・水馴染みが絶妙!!...

バゲ練・17回目。 個人的に気に入っている、テロワールピュール(仏産) ◯サフ(0.2%)※冷蔵発酵 ◯加水72% 粉の香り、焼き上がりの香りも甘い^^ 粉もクラムもクリーム色! 相変わらず帯切れが…(;´▽`A``クープの本数を減らしてはどうか?というアドバイスをいただきました♪バゲット自体の長さとクープの本数・クープの長さを考えながら練習しよう٩(ˊᗜˋ*)見た目にバランスがよくなるようになりたいです^^バゲ練・18回...

バゲ練・15回目。たま木亭のレシピ本より、パート・オートリーズ バゲット。忘れられないパン 「たま木亭」 [ 玉木潤 ]価格:2376円(税込、送料無料) (2017/4/2時点)◯テロワールピュール×ウーヴリエ×キタノカオリ全粒粉◯サフ前日から水和させておいた生地(オートリーズさせたもの)を配合し、本捏ねの際にもう一度オートリーズをとるというもの。2段階のオートリーズ仕込みのバゲです。バゲットにしてはしっかり目にこね、バ...

バゲ練にカウントしていいものか?なバゲット…薄力粉で焼いてみよう実験^^きたほなみ由来の「クーヘン」という薄力粉を使用。薄力粉にしてはたんぱく含有量が高く(10.5%)お菓子を焼いてもザクザクとした歯ごたえのある食感になります^^以前、何かのお菓子を作っている時に粉に力がありすぎるなぁ…と思ったことが。クーヘンでバゲット、いけるのでは?いやいや、私の腕では難しかったですヾ(´ε`;)ゝ 成形の段階でびろ〜んと...

バゲ練・11回目。粉比べ・3回目。ウーヴリエ(国産粉)サフ(0.2%)加水(72%) ※冷蔵発酵〈感想〉・粉・クラム共に薄いグレーと黄色が混ざった感じ・香りはほんのり甘い・クラムはもちっとしすぎず、軽め・クラストの歯ごたえもザクッとして軽め・作業性は普通・クープ入りづらくてガタガタ(←私の腕のせい)・でも、モリッと膨らみ、エッジも立った粉はクオカで購入。サイトの説明書きによると、低温長時間発酵に強く、旨味と...