富澤商店の実店舗に粉を買いに行きました。そしたら、ラトラ（ラ トラディション フランセーズ…VIRONで使われてる高級粉）が半額になって山積みに…賞味期限が短いのかぁ…と思いつつ、使ったことがなかったので購入。早速バゲットを焼いてみました＾＾粉を知るためのイーストバゲット◯サフ（０．２％）※加水７０％※冷蔵発酵【ラトラ…蛋白10.5±2.0% 灰分0.55±0.1%】※以下は私の拙い感想です。・粉は黄色っぽい・水馴染みが絶妙！！...
バゲ練・１７回目。 個人的に気に入っている、テロワールピュール（仏産） ◯サフ（0.2%）※冷蔵発酵 ◯加水７２％ 粉の香り、焼き上がりの香りも甘い＾＾ 粉もクラムもクリーム色！ 相変わらず帯切れが…（;´▽｀A``クープの本数を減らしてはどうか？というアドバイスをいただきました♪バゲット自体の長さとクープの本数・クープの長さを考えながら練習しよう٩(ˊᗜˋ*)見た目にバランスがよくなるようになりたいです＾＾バゲ練・１８回...
バゲ練・１５回目。たま木亭のレシピ本より、パート・オートリーズ バゲット。忘れられないパン 「たま木亭」 [ 玉木潤 ]価格：2376円（税込、送料無料) (2017/4/2時点)◯テロワールピュール×ウーヴリエ×キタノカオリ全粒粉◯サフ前日から水和させておいた生地（オートリーズさせたもの）を配合し、本捏ねの際にもう一度オートリーズをとるというもの。２段階のオートリーズ仕込みのバゲです。バゲットにしてはしっかり目にこね、バ...
バゲ練にカウントしていいものか？なバゲット…薄力粉で焼いてみよう実験＾＾きたほなみ由来の「クーヘン」という薄力粉を使用。薄力粉にしてはたんぱく含有量が高く（10.5%）お菓子を焼いてもザクザクとした歯ごたえのある食感になります＾＾以前、何かのお菓子を作っている時に粉に力がありすぎるなぁ…と思ったことが。クーヘンでバゲット、いけるのでは？いやいや、私の腕では難しかったですヾ(´ε｀;)ゝ 成形の段階でびろ〜んと...
バゲ練・１１回目。粉比べ・３回目。ウーヴリエ（国産粉）サフ（0.2%）加水（72%） ※冷蔵発酵〈感想〉・粉・クラム共に薄いグレーと黄色が混ざった感じ・香りはほんのり甘い・クラムはもちっとしすぎず、軽め・クラストの歯ごたえもザクッとして軽め・作業性は普通・クープ入りづらくてガタガタ（←私の腕のせい）・でも、モリッと膨らみ、エッジも立った粉はクオカで購入。サイトの説明書きによると、低温長時間発酵に強く、旨味と...