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レーズン酵母ストレートでカンパ。

ムラヨシさんのバゲ本の、レーズン酵母液で作るポーリッシュ種を参考に^^

レーズン酵母液(前種と本ごね・計20%)
E65(55%)×はるきらり(30%)×キタノカオリ全粒粉(10%)道産ライ麦粉(5%)
加水78%
石窯ドーム使用

粉量200gのミニカンパです。

ポーリッシュ種は冷蔵庫で寝かせましたが、本ごね後は発酵器使用(北海道はまだまだ寒いのです)
冷蔵発酵はしませんでした。

オーバル型に成形したかったのですが、それよりも長〜くなってしまい…
加水が高めだと難しいヾ(´ε`;)ゝ

E65とレーズン酵母ストレートだと濃厚そうだったので、はるきらりも入れました。
焼きたてはクラストがパリッとして美味しかった〜o(*^▽^*)o~♪

時間が経つと、リベイクしても、サフよりはクラストのいい歯ごたえが戻らないような気がする。
パン屋さんって、冷めても美味しいということを前提にパンを作るんだろうから(リベイク推奨としても)すごいなぁ〜と思う!!


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↑雰囲気を変えてみたくて、試行錯誤な写真

クープは開いたのですが、エッジは立ちませんでした。
加水が80%近いとのっぺりになります(ノ△・。)

ボウルかぶせしないとダメかな〜ヾ(´ε`;)ゝ
やけどしそうでコワイんだけど…


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コメント - 6

reco  2017, 02. 26 (Sun) 21:54

加水多めだとクープのエッジを立たせるのは難しいよね~。
でも、美味しそうに焼けてるよっっ^^
発酵器、あると便利よね。一つでも条件を揃えられるのは有難い。
ボール被せ、そうそう火傷しそうなのわかる。
鉄板焼きのお店で使うような上に持ちてが付いてるようなのがあったらなぁと思います。
馬嶋屋さんあたりで作ってくれないかな(*´艸`*)
上に取っ手だと高さが取れないから、手前に(笑)

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ばんしい  2017, 02. 26 (Sun) 23:45

あ~めっっちゃ美味しそう♡♡♡
カリカリに焼いて美味し~いバターをた~っぷりつけて食べたい(≧∇≦)/

昨日の夜中に食パン焼いて、朝フレンチトーストにして食べましたw
最近、わりと上手に焼けるようになりました~\(^o^)/

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じゅん。  2017, 02. 27 (Mon) 00:10

加水80%がこんなに縦気泡に立ち上がってる~♪
軽いジューシィなクラムに、レーズンじゅわ~は鉄板ね♡
見てるだけじゃなくて、ウチのぶどうパン男にも焼いてやらねば…

ボウル被せるのはいいけど、外すのがね~↑recoさんの取っ手賛成だわ。
私うっかりで火傷絶えず…結婚式の画像にも手首のオーブン火傷写ってるくらい(汗)

そしてパン屋さんすごいの、同意。
あと素人でもパン便とかで発送してる方々もすごい。
私翌日や翌々日(北海道だとね笑)のパンに全く自信無くて。
翌日翌々日に、美味しく出来る技術があるのかしらん。

画像、黒バックだとアンニュイな感じね~♪雰囲気ある~♡

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かな  2017, 02. 27 (Mon) 12:35

recoちゃんへ

recoちゃんのハードパン用被せボウルのアイディア、すっごくイイーー!!
これ、採用!!
じゅん。さんに作ってもらおう!!(笑)

取っ手付きボウル、ほんと欲しい〜。
私、ガスオーブンでね、天板にカンパ置いて、その上から深皿天板を被せて焼いたの。
被せてた天板を取り外す時、蒸気がぶわーーって出て、手首にかかってすっごく熱かったのよ〜(´д`ι)
慣れてなかったせいもあるんだけど、あれ以来怖くって…
軍手2枚がさねでも超熱かったから、耐火グローブ買おうかな〜って悩み中。

recoちゃんアイディアのボウル、絶対売れると思うなぁ…
銅板より、こっち買うなぁ…(しつこい?)

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かな  2017, 02. 27 (Mon) 12:45

ばんしいさんへ

ばんしいさんの食パン、見てきましたよー♡
ふわふわで、本当に美味しそうでしたo(*^▽^*)o~♪
食パンって難しいのに、ばんしいさん、着々と腕を上げててすごいなぁ〜(*´m`)

ハードパンをカリッカリに焼いて、バターじゅんわりも美味しいですよね〜♡
フランスパンで作るフレンチトーストも、歯ごたえがあってくどくなく、美味しいですよーヽ(*^^*)ノ

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かな  2017, 02. 27 (Mon) 13:03

じゅん。さんへ

私、いつかじゅん。さんみたいな高加水バゲを焼いてみたい〜!って思って^^
ちょびっとずつ加水を上げて、徐々に慣れていく作戦を立ててます(達成するまでに諦めなきゃいいのだが…笑)

高加水カンパは焼きが難しくて!
バゲットとは違う意味で難しくもあり…
粉量200gのミニカンパ、加水80%を切っててもエッジが立たない(ノ△・。)

そうそう、じゅん。さん、取っ手付きのボウル作ったら売れると思う!!
(発案:recoちゃん 製作:じゅん。さん)
銅板ドームを開発したじゅん。さん夫婦に作ってもらおう〜♡
しゃちょさんに図面を書いてもらうの(*´m`)
(そんなに暇じゃないって二人に怒られそう)

パン便、頻繁にやりとりしてる人、どうやってるのかな〜って私も疑問に思ってた!!
常温なら無添加自家製パンはもちろんあっという間に味は落ちるし、冷凍するにしてもやっぱり適さないパンもあるし、難しい…(´д`ι)
冷凍庫のスペースもとるしね〜ヾ(´ε`;)ゝ
気軽に「送るよ〜♪」って言える人はすごいと思う!
特に、食パンを送る人はどうやってるのかなあ…塊のまま冷凍??
スライスしたらカッコ悪いしねぇ…

気の知れた友だちに送るにしても、せいぜい道内なら…かなぁ(^▽^;)
こういうとこも考えすぎちゃって、超ビビりな私…(ノ△・。)

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