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バゲットに続いて、カンパーニュで試行錯誤していますヾ(´ε`;)ゝ
加水量、発酵の仕方、焼成方法、成形、クープ…

とりあえずの目標は「加水高めの生地でもガスオーブンでそこそこな外見に美味しく焼く」です(長!)

こちらは酒粕酵母ストレートで。

○酒粕酵母液(10%)室温オーバーナイト
○キタノカオリ(50%)×E65(50%)

加水はたぶん、80%くらい…
仕込み途中でわからなくなりました。
もう初めからつまずいてる…ヾ(´ε`;)ゝ

酒粕酵母、数年ぶりに起こしたので、生地ダレが心配で!
なので、ダレやすい全粒粉は入れませんでした。
加水高めでも受け入れてくれるであろうキタノカオリを使い、
種を安定させてくれるスキムミルクもちょっとだけ入れ、
コントレックスも使って…

どんだけビビりなの?!Σ(゚д゚;)

無事にダレることなく…でしたが、
焼きが甘く、底中央がちょっと生っぽくネチっとなっちゃった(ノ△・。)

初めてボウル被せをやってみたのですが…(深皿オーブン皿被せはやったことある)

ボウルって余熱時に天板と一緒にあっためるのね??
通りで熱の通りが悪いわΣ( ̄ロ ̄lll)
クープも残念なことに〜_:(´ཀ`」 ∠):_ …

でも、あつあつのボウル、つるんとしてるから火傷しそうでやっぱりコワイ((((;゚Д゚)))))))



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こっちはレーズン酵母とルヴァンリキッドのカンパ。

○レーズン酵母液(15%)×ルヴァンリキッド(5%)
○E65×はるきらり×キタノカオリ全粒粉×ライ麦粉
○加水78%

レーズン酵母で作ったポーリッシュ種を使って、室温発酵で(発酵器使用)

全体的にのっぺりしてますが( ಠωಠ)

味はしみじみと美味しかったです^^


酒粕酵母はやっぱり癖が強くて、そのままだとなかなか食べられず…ヾ(´ε`;)ゝ
こっちのカンパの方が断然好きです^^
お酒、弱いから?

たくさん起こした酒粕酵母、元種にしたら風味が弱まるだろうけど…
どうかしら??

酒粕酵母にお肉や魚を漬け込んだら美味しくなるので、コッチで消費しようかな?


20170301-IMG_9033.jpg

wild cat めい。
紐遊び中の顔が凶悪(^▽^;)

写真家・井上さんにいただいたアドバイスをもとに、動き回るねこを撮る練習^^
片手に紐、片手にカメラ。キツイ(^▽^;)

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コメント - 6

じゅん。  2017, 03. 02 (Thu) 21:11

レーズン酵母カンパのクラム、ボコボコで美味しそう~♡
こっちの方がお元気そうなのは
ボウルの予熱のせいかしらね。

酒粕酵母、私のイメージだとダレが少なくて
バゲット焼いてもメリメリっとクープ立って元気なんだけど、
味が濃くて独特だからね~残念。

熱々ボウル、外すときが危険よね!
私は左手のディナーナイフでフチを持ち上げて
右手で掴み取ってるけど、もっといい方法ないかな~

動く動物はホント追えないよね。
私のリス画像も止まってエサかじってるとこばっかりだもの(笑)

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リン  2017, 03. 03 (Fri) 07:28

おはよう~(*^^)

なんかやっと皆さんと会話が出来そう~
私のオーブンはスチーム機能無いから
ボールをかぶせて焼いてるんだけど
じゅんさんと同じように
左手にバーベキューの串のようなもので
隙間作って右手で外してるよ~
質問ですが・・・
コントレックスは水分の
全部コントレックスでも良いのかな??
近くのスーパーに売ってないから
ネットで大量に買ったのに
中々減らないの
どう使ったらいいのかなって(^^)

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reco  2017, 03. 03 (Fri) 11:33

かなちゃん所のカンパーニュ、大きくて美味しそう。
粉量どれくらいで作ってるかな。
私は安全に少な目の量で作っていて、かなちゃんのサイズはクラムの比率が多くて美味しそう。
ガスオーブンは予熱も早いしそれで焼けるのがベストだよね~。電気代も気にしないで焼きたいもん。
私はボールに取っ手を溶接出来ないか聞いてみようかなぁ。
台湾、そういうの早そうだから(笑)

そうそう、お水考えてみたらコントレックス使ってたなぁと。
こっちは硬水だからうまく行くのかもしれない。
ブリンブリンになる時もある。粉のせいなのか、水のせいなのか。
これもいつも条件が揃っていないのでいつまでも分からず。
私も理系には向いてなさそうです^^;

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かな  2017, 03. 03 (Fri) 19:45

じゅん。さんへ

酒粕酵母カンパの方は、パン自体の高さが出たんだけど、加水のわりに気泡が少ないよね〜。
キタノカオリが半割りだったので、ひょっとしたらもっと水が入るのかも?!

それと、こちらの方がレーズン酵母カンパよりホイロ短めだったの。
クラムを見て、もっとホイロをとればよかった〜と思ってね。レーズン酵母の方は1.5倍くらい長めにしたの^^
ホイロ短めで高さは出たけど、クラムはあと一歩…って感じかなぁ?(^▽^;)

焼成は、実はどっちのカンパもボウルあっためしてないのよ〜ヾ(´ε`;)ゝ

酵母の種類・状態・粉・発酵・焼成…いろんな要素がからんでくるからわからなくなってくる〜(ノ△・。)
やっぱり同じ配合で何度も焼かないと…と、いつもの結論に至る…だよね〜(^▽^;)

酒粕酵母、他の酵母と併用して使ってみようと思ってるよ^^
いっぱい起こしたから、今日は鍋に入れちゃったけど〜(笑)

熱々ボウル、私もナイロンの薄いフライ返し使ってる〜(^◇^;)
それでも怖いよね〜!!やけど注意だね(>_<)

リスの動きは早いよね〜!!ねこより捉えるのが絶対難しいよーー(゚Д゚ノ)ノ

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かな  2017, 03. 03 (Fri) 20:30

リンさんへ

ボウル外しに使う道具、みなさんいろいろ工夫されてて面白いですね^^
私もやけどしないように気をつけてやってみます♪

コントレックスは、多くて私は加水の2割程度くらいです。
多く入れすぎてしまうと、生地が引き締まるので伸びにくくなって、成形の時にいためちゃうので…
加水高めのハードパンやバゲットのときに、様子を見ながら入れるといいと思います^^
もっと引き締めたいな、と思ったら少し多めにするとか…生地が伸びづらいなと思ったら減らすとか…
いずれにせよ、少量で効果が大きいので、ちょっぴりずつがいいと思います。

そういえば、ムラヨシさんのバゲット本にコントレックスを配合する際のベーカーズが載ってるので、参考にしてみてはどうでしょう〜(*´m`)

私も2Lのコントレックスを冷蔵庫に常備してますが、全然減りません!!
そのまま飲むのも飲みづらいので…仕方なく、いつまでも冷蔵庫に入ったままです(^▽^;)
元種の種つぎのときに、ダレやすい酵母にほんのちょっぴり入れるのもいいかもしれませんね〜♪

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かな  2017, 03. 03 (Fri) 20:38

recoちゃんへ

私はいつもカンパは粉量300gで仕込んでるよ^^
高加水カンパだと、これ以上粉量増やすと火通りが悪くて難しそう…ヾ(´ε`;)ゝ
大きく焼くとクラムの部分が多くていいね♪
私はクラストも好きなんだけど、家族があんまり食べてくれないの〜。
どうしてもミミだけ余っちゃって(^▽^;)

でも、最近は、もう少し粉量を減らして焼こうかと…高加水カンパ、なかなか思った通りに焼けないので(;´▽`A``
ハードル下げよう(笑)

ボウルに溶接、台湾では簡単にできそうなの?!
すごい〜、カッコイイ・:*+.\(( °ω° ))/.:+
これ、できたらすっごく便利よね?!
売れそうよ〜(*´m`)

台湾は硬水なんだね!
コントレックスいらないね〜(o^∇^o)ノ
でも、ブリンブリンになると、それはそれで成形が難しそう…ヾ(´ε`;)ゝ

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