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レーズン酵母液で作ったポーリッシュ種で、カンパ。

実は、ここ数日、カンパの比較実験してて…

ポーリッシュ種を使った生地を本捏ねした後、

①室温発酵
②冷蔵発酵

で、味が変わるかどうか…というもの。

ポーリッシュ種は前日に作り、冷蔵庫で寝かせておいたものを使います。

微サフでバゲットを作るとき、冷蔵発酵させるかさせないかは味に大きな違いを感じるので…
ベーグルも、私は冷蔵発酵させた方が好きなんです。

なので、かねがねこういう比較をやってみたくて(*´m`)


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結果は…実は、味の違いがよくわかりませんでした_(┐「ε:)_ズコー

すでに熟成された発酵種が入るので、味はそうそう変わらない…ということなのか、
私の舌がおばかさんなのか( ಠωಠ)?
二つ並べて味の比較をしてみると、気づくのかも…??

とにかく、自分がそんなに違いがわからないなら「どっちでもいいや」と、いうことで…(^▽^;)


さらにさらに「高加水カンパはガスオーブンでボウル被せをし、クープが開くか否か」実験も兼ねてます(笑)

TOP画像の通り「クープは開くけど、私の腕ではエッジは立たねぇ」という残念な結果に終わりました
_:(´ཀ`」 ∠):_ …

ちなみに、加水は78%
E65×はるきらり×キタノカオリ全粒粉×ライ麦粉
レーズン酵母ポーリッシュ×レーズン酵母液×ルヴァンリキッド

…で、ございました(>人<;)


熱々のボウルを恐る恐る被せ、カンパの端っこをボウルで踏んづけたところが焦げ焦げになった失敗を除けば…
見た目はともかく、ふんわりと軽く仕上がって、美味しくできましたヨ♡

焼いた当日、夕飯にビーフシチューのお供として出したら、あっという間に完食^^



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凶悪な顔ですみませんฅ(´-ω-`)ฅ

今日はめいの6歳の誕生日でした♡




20170301-IMG_9006.jpg

めいはカリカリしか食べたがらないので、ウェットフードなどでのお祝いはしませんが…

みんなからおめでとう♡の言葉をもらって幸せ者よ〜
これからも健康で長生きしてね♡(=^・ω・^=)♡


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コメント - 6

reco  2017, 03. 08 (Wed) 00:44

かなちゃん、かなり笑った
踏んづけたって所〜(笑)
やるやるそれ〜と思って
危ないよね〜 早く誰か良い物出してくれないかなぁ(他人に頼る)
ボールに取っ手を付けて貰えそうな人が明日連絡付きそうなので、とりあえず聞いてみる。
高加水の時って、エッジ立ちにくいよね。下からの熱で生地が押し上げられて、更に表面の乾燥具合と生地温度と全ての条件が合った時に立つのかなぁ。

天然酵母だと、最終発酵も低めで取るから、生地温度も上がりにくそうだよね。
私は最後の発酵だけ少し高くしたりしてる。
でもエッジ立ってないけど(笑)
パンはほんと奥深いね〜

編集 | 返信 |  

かな  2017, 03. 08 (Wed) 16:17

recoちゃんへ

私の使ってるボウル、小さくて、いっつも端っこ踏んづけるの!
で、ボウルにくっついてるとこがいつも焦げる…ヾ(´ε`;)ゝ
ボウル被せやると、黒くなってくるでしょ?大きいボウル、もったいなくって(貧乏性)

recoちゃんのボウルにとってつける計画、うまくいったらいいなぁ٩(ˊᗜˋ*)
ぜひぜひブログでお知らせしてねーー♡

うんうん、高加水のときはのっぺり度100%な私(;´▽`A``
石窯くんでやったことがないので、ガスは諦めて(笑)石窯くんでやってみる!
最近カンパが続いてすっかり飽きちゃったので、ほとぼりが冷めた頃に試してみようかな?
粉も、もちっと強い粉で試してみるよー^^

私も、自家製酵母のホイロはほんのちょっぴり温度高めでとってるよ〜!
でも、やっぱり生地の見極めが難しい…(^▽^;)
奥が深過ぎて、すっかり迷宮入り_:(´ཀ`」 ∠):_ …


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じゅん。  2017, 03. 08 (Wed) 21:16

私も以前は微サフでバゲット修行した時、
常温と冷蔵発酵の、旨味やコクの落差があるのは分かる~

でもなるほど~味に大差は無さそうね。
自家製酵母とかの発酵種使ってれば、元から十分旨味はあるものね。
クラムの見た目、気泡とはに差はあった?

やっぱりエッジ立つと美味しそうなんだけど、
これだけクープが開いてれば、内層の蒸気が抜けて軽い訳だし
私高加水のエッジは半分諦めちゃってるなあ。

そそ↑ボウルに取っ手、主人が付けてくれるって~♪
研究機械の開発修理してるから、
ボール盤(金属に穴開けるやつ)があるのよ。
取っ手付カンパ用ボウル、商品化しようかしら(笑)

めいちゃん改めてハッピィバースデー♡
ハンターの表情だねっ

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かな  2017, 03. 09 (Thu) 13:00

じゅん。さんへ

バゲットは粉や発酵の仕方で味がダイレクトにわかるね!!
私もこんなに違うんだ〜って驚いたΣ(゚д゚;)
配合がシンプルなだけに、わかるんだね〜。
そういうところが面白くて(*´m`)
すごいなぁ!!バゲットよ…(?)

発酵種を使うと、じゅん。さんの言う通り、熟成された種が入るから味にはっきり違いを感じないのかも〜。
気泡の入り方もそんなに違いを感じないかな?
冷蔵発酵でもしっかりと複温させたら常温とそんなに違いはないのかな〜と…
粉やこね方の違いの方が変わるような気がする〜。

高加水の大型パンにエッジを立てるのは難しいね〜ヾ(´ε`;)ゝ
まぁ、味が美味しければいいか〜って、私も半分諦めてるけど!

おおっ!!じゅん。さんもとってつきボウルの開発にとうとう着手?!
recoちゃんもやってくれそうな人に訊いてみるって言ってた!!
実現したらすごいなーー♡
火傷に泣く人が世の中から激減するねーー(笑)

めいのお祝いコメントも、本当にありがとう♡(=^・・^)v Thanks!!♡

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kana  2017, 03. 13 (Mon) 01:32

おめでとうございます♪

ちょっと、遅くなってしまいましたが、めいちゃん
お誕生日おめでとうございます!(^^♪
もう、6歳になったんですね-♪( *´艸`)
全然、変わらずお若い、めいちゃんですね♪
しかし、毎回うらやましく思います、カリカリしか
食べたがらないなんて!
我が家のにゃんこ(特にゆず)は、人間の食べ物にもガッツキます(;^_^A
ほんと、恥ずかしくてひと様の前に出せません(なんてっ!)

これからもめいちゃん、元気にゆったりとした気持ちで
過ごせますように・・・

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かな  2017, 03. 14 (Tue) 10:51

kanaさんへ

ありがとうございますー♡

6歳になったなんて、早いなぁ…という思いでいっぱいです^^
カリカリしか食べないのはちょっと心配なんです〜ヾ(´ε`;)ゝ
歳をとって歯が弱った時とか、病気で噛む力が衰えたときとか…そういうときにはウェットフードがいいですね!
水分も摂れますし…

なので、ちょっとウェットフードの練習をときどきしなきゃ〜と思ってます^^

ゆずちゃん&ココちゃんも健やかに日々を過ごせますように(*´m`)♡

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