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細々と続けているバゲ練。

練習のために できるだけ同じ条件(配合・吸水・発酵方法・酵母・成形時の温度など)で焼いているのですが…
飽きっぽいので粉だけはそのときの気分で変えてます(;´▽`A``
ほんとは同じ粉で焼き続けた方が身につくと思うのですが…

飽きたら元も子もないよね?(自分に甘い)

今更ですが、使う粉によって、味や香り、風味、食感はもとより作業性や気泡の入りやすさ・クープの開き方が違うんだなぁ…バゲットみたいにシンプルな配合のパンは、それがすごく分かる。
鈍い&おっちょこちょいの私でも何とな〜く「あれ?違う」と思う。

で、こちらはバゲ練・9回目のはるゆたかバゲット。
サフ(0.2%)
加水 72% ※冷蔵発酵

忘れっぽい私のメモを見ると、
・粉、やたら白い
・ダレてやや成形しにくい
・クラムは気泡が入りやすく、膜が薄い
・縦方向に膨らむ
・クラストはバリッと。上品な風味であっさり

…と、書いてありました(もう忘れてる)


20170309-IMG_9462.jpg

こちらはバゲ練・10回目。
初めて使った粉・テロワールピュール。

フランス産準強力粉を使うのはウン年ぶり!ず〜っとTypeER系を使ってたので。
しかも、フランス産はリスドォルしか使ったことない…という…

そんな私「フランス産ってどうよ?どうなのよ?ボンジュール♡」と、わくわくしながら焼いてみました。

サフ(0.2%)
加水 72% ※冷蔵発酵

こちらのメモを見ると
・粉をなめると硬い(硬質小麦だから?)
・粉もクラムもレモン色。キタノカオリとはまた違った黄色
・ねばる
・粉に力があるのか、伸びにくい
・成形はしやすい
・気泡は均一に入る
・香り、味ともに甘い
・はるゆたかよりは膨らまないが、クープのメリッと感が出た(the 帯切れ)
・クラストはバリバリっとする

こちらの粉は甘みが強く、ちょっとキタノカオリを思わせました。
色も似てるし…

こちらは好みの風味でした^^
最初の感想が「フランスパンだー!」と、いう…(笑)
バリバリっとしたクラストがね、そんな感じでした。

…と、バゲット初心者が語るバゲット粉比べでした_(:3 」∠)_
軽〜く読み飛ばしてくれたら幸いです(^▽^;)


さて、まだ違う粉も控えてるので…

近いうちに粉比較をまたやりたいと思います♪

今日はとりあえず、ホワイトデー用のクッキーを焼かねば…_:(´ཀ`」 ∠):_ …
朝から2時間半もかかって5種類のクッキー生地を仕込んだよ…今はねかせてるトコロ(´-`).。oO

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コメント 3

reco  2017, 03. 13 (Mon) 14:55

バゲ練9回目、好みです(*´艸`*)
このクラムの膜の薄さ、好み~
軽そうで美味しそうだね~ 私は今コスコの油多めのパンで過ごしておりますので、味覚ちょっとくるってるけれど、これは見逃さないわよー

粉で変わるものなんだよねー。不思議。
確かにお米も色々あるように、粉だって特徴色々よね。
他人の練習は見てて楽しいわ。自分ではやる気が起きないー。
あー、誰か私の家でパン焼いてー。って私、そんな事言ってばっかり(笑)

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かな  2017, 03. 14 (Tue) 11:52

recoちゃんへ

はるゆたか、膜薄クラムで上品な焼き上がりだったよ〜^^
粉も白いから、クラムも真っ白で!

味とクラストのバリ感は、テロワールピュールの方が好み。
クープもメリッとしたので、ブレンドしてもいいかも〜。

粉くらべ、楽しいんだけど…
いろいろな粉の封を開けるのにちょっとだけ抵抗が(^▽^;)
早めに使い切った方がいいものね〜ヾ(´ε`;)ゝ

コストコ、いいなぁ〜!楽しいよね♡
北海道は一箇所しかコストコがないので、なかなか行けないわ〜(ノ△・。)

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じゅん。  2017, 03. 16 (Thu) 11:03

ふむふむ。やはり本場フランスの粉は灰分も多くて、
味も色も濃い目、バリっと香ばしくフランスパンらしく仕上がるね~

愛用してるTypeERやE65も本格ブーランジェリーのパンより
やや米よりの風味がある気はしてる(笑)皮が煎餅風味っぽいよね。

私もバゲット修行始めた頃はリスドばっかりだった~!
あとレジャンデール+薄力粉とか。

でもタンパク量から考えると、強力粉+薄力粉でバゲットは焼けるけど
やはり灰分がフランスパンの旨味だから
灰分多い準強力粉の方がフランスパンらしい味わいになるとどっかで読んだのよね。

にしても、どっちも軽く上がってて、美味しそうよ~♡

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