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バゲ練・15回目。

たま木亭のレシピ本より、パート・オートリーズ バゲット。

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忘れられないパン 「たま木亭」 [ 玉木潤 ]
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◯テロワールピュール×ウーヴリエ×キタノカオリ全粒粉
◯サフ

前日から水和させておいた生地(オートリーズさせたもの)を配合し、本捏ねの際にもう一度オートリーズをとるというもの。
2段階のオートリーズ仕込みのバゲです。
バゲットにしてはしっかり目にこね、バシナージュで水分も足していきます。

環境も材料も同じにはもちろんできないので「こうかな?」というアヤシイ手探り状態でしたが…

焼き上がりはとっても軽い!
クラストはバリバリっと。こんな軽いクラムも初めて。
ちょっと食パンっぽいかな?
不思議な食感でした。
クラムも不思議な感じでしょ?(ほんとはどうだかわかりませんが)

こういう作り方もあるんだなぁ…

この食感、ちょっとクセになりそう(*´m`)


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バゲ練・16回目。

◯はるきらり×ゆめちから(10%)
◯サフ(0.2%)※冷蔵発酵
◯加水72%

粉の在庫がなくなってきて…
扱いにくい はるきらりオンリーで焼く自信が全くなく…(^▽^;)
ゆめちからを少しだけ配合してみました。

捏ねすぎて気泡は少なく、帯切れしまくりの残念な結果に…_:(´ཀ`」 ∠):_ …

でも、はるきらりの香りが好きです^^

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4月に入り、新年度ですね!(早いー!!)

春は衣替え、冬物のクリーニング、汚い窓ガラス&玄関の掃除などで忙しい(…と、思われる)北海道民。
雪解けが進むと、とにかく埃っぽいわ ゴミはうじゃうじゃ出てくるわで。
外に出ると花粉とはまた違ったモノで喉が痛い…ヾ(´ε`;)ゝ

美しい春のイメージとは程遠い、北国の春です。
桜もまだ、1ヶ月後だし〜…と、愚痴ってみる(笑)


インスタです^^

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コメント - 6

みりんパン  2017, 04. 02 (Sun) 21:06

こんにちは。
初めてコメントさせていただきます!
以前より拝見させていただいてたんですが、人見知りが爆発してなかなかコメント出来ずにいました( ̄□ ̄;)!!
以前訪問していただいていたのに、ごめんなさい🙇🙇‍♀️
いろんな作り方でバゲットを焼かれていて、その探究心には頭が下がりますーっ!
どれも美味しそう!
私も最近ではよくバゲットを焼くので、ぜひ参考にさせてください(^人^)

みりんパン

編集 | 返信 |  

reco  2017, 04. 02 (Sun) 23:38

おっ!早速たま木亭さんの本で作ってるんだね、凄いっっ!
私は眺めてそっと本棚に閉まってあるだけです(;´∀`)
たま木亭さんのバゲット、軽かった気がする。とにかくクラストが薄くて食べやすくて美味しい。
でも、しばらく食べてないから忘れてしまってるよ〜。
しかし、練習凄いね。恥ずかしくてコメントしずらしいよ(笑)(´∀`;)
最近全く焼いておりませんっっ
何か私の気持ちを掻き立てる物に出会いたいわー。いつもこんな感じでダメダメ子です。

編集 | 返信 |  

かな  2017, 04. 03 (Mon) 08:09

みりんパンさんへ

おはようございます^^
ご訪問&コメント、ありがとうございますヾ(=^▽^=)ノ

私もこっそりみりんさんのブログを拝読しておりました^^
バゲ練、私も始めたばかりなんです…ヾ(´ε`;)ゝ
バゲット、難しくて!!迷宮に足を踏み入れた感じです(笑)

稚拙なパンばかりで恥ずかしいのですが、よろしくお願いしますm(_ _)m

編集 | 返信 |  

かな  2017, 04. 03 (Mon) 08:19

recoちゃんへ

たま木亭さんのパン、どれもこれも作ってみたいんだけど、工程が多いから気軽に…というわけにはいかなくて(^▽^;)

結構細かく書いてあるとは思うんだけど、生地の写真が少なくて!
手探り状態だよ〜σ(^_^;)
発酵◯度で◯分、とは書いてあっても、同じ環境じゃないしね〜(笑)

たま木亭さんのパンを食べたことがあるrecoちゃんなら、このパンはアレかな〜ってきっとわかるんだろうね(*^^*)
今回焼いてみたバゲットもすっごく軽くてザクパリで!
味わったことのない食感に焼きあがったよ^^
recoちゃんが食べたバゲット、これかなぁ…??正解がわからない(笑)

私ね〜、パンを焼けるのも今のうちだと思って…
息子たちが落ち着いたら求職活動もしなきゃと思ってて、
あまり要領が良くない私、そうなったらなかなか思うようにパンも焼けないので…
実は少し焦ってるのσ(^_^;)
少しでも身に付けたい気持ちでいっぱいで〜。

身についた…と思っても、間があけばきっと忘れちゃうんだろうけどねー(´д`ι)

編集 | 返信 |  

じゅん。  2017, 04. 06 (Thu) 10:36

たま木亭さんのこのレシピ、私も作ってみたいと思ってた~♡
2回オートリーズで軽い仕上がりになるのね~
ザクバリなんて素敵、美味しそう~!

かなさん、もうバゲット得意科目に入れていいよっ♡
これ売ってたら買いたいもの~!

ホント北海道の4月は早春とは言え、一番ダメな季節だよね。
もう道路が塩カルのホコリまみれで、玄関も砂まみれ、気管支炎も一進一退ですっきりとは治らないもの(涙)

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かな  2017, 04. 07 (Fri) 19:47

じゅん。さんへ

このバゲット、不思議な食感だったよー!!
しっかり目にこねて、ホイロも温度上げてきちんととるので、クラムは大きな気泡が少ないんだけど、でも軽い!!
バリッとする食パン?みたいな感じ。
他のレシピも試してみたいな〜と思うけど、時間に余裕のあるときじゃないと腰を据えてできなさそうね〜。
バゲットは全然まだまだだよ〜(ノ△・。)
見た目も味も、両方いい感じに焼けたのって1、2回かなあ…
やっぱりじゅん。さんくらいたくさん焼いて練習しないとだね(*´m`)

うんうん、4月の北海道はよくないね〜ヾ(´ε`;)ゝ
花がきれいに咲いてるわけじゃなし、道路は汚いし、アレルギー蔓延するしで…
私も鼻水出たり喉が痛くなったりして、体調微妙です…
じゅん。さんもお大事にしてね!!

編集 | 返信 |  

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