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バゲ練・19回目。

1週間くらい前に焼いたものですが…(^▽^;)

◯ライ麦ルヴァン種(20%)※室温オーバーナイト
◯テロワールピュール×キタノカオリ全粒粉×道産ライ麦粉×春よ恋(種の分)
◯加水81%程度(ルヴァン種の分含む)

今まで練習してきて、一番クラムがうまくいきました!!

これはガスオーブンで焼いたものです。

20170413-IMG_1028.jpg

こちらは全貌。
左端が先ほどのガスオーブン。蒸気は入れず、深型バットを被せて焼きました。

真ん中とクラム写真は石窯ドーム。スチーム入れてます。

見た目はガスの方がのっぺり気味ですが、クラムはガスの方が断然いいですね!!
これにはびっくり。

同時に仕込んだ生地です。
同じ生地量。長さも同じです(33cm)

ガスでも熱風を遮れば、いい状態で焼けることがわかりました。
むしろ、石窯ドームよりよかった…

石窯では2本焼き・ガスでは1本だったので、火の回りも違ったのかもしれません。

でも、下火はガスの方がいいですね!!
使い捨てオーブンシートがガスだと真っ黒に近くなります。
石窯ドームだと、300度で焼いてもそこまで黒くはなりません。

20170413-IMG_1044.jpg

横から見たところ。

左がガス、右が石窯。

ガスの方が下火が強いせいか、腰高に焼きあがり、反りもありました。
石窯ドームの方はエッジが立ちましたが、反りはあまりなく…
立ち上がりと膨らみはガスより劣りました。

予熱はどちらも同じ時間かけたのですが(^▽^;)
電気の方がより長く予熱をかけないとダメですね。

バゲット、難しい〜〜(´⊙ω⊙`)

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コメント - 6

reco  2017, 04. 23 (Sun) 15:07

クラムが全然違う~ こんなにも火力って差が出るんだね。凄く綺麗なクラム。
やっぱり電気はじんわりと言う感じでその間にクラストがすっかり乾いてしまうんだろうね。
パン屋さんが言ってましたが、業務用オーブンと同じものを焼くのは無理だと。
オーブンの力がかなり関係してくる事がはっきりと分かったね。
へなちょこ生地でもオーブンが良ければそれなりに焼けると専門学校の先生も言ってました。
かなちゃんはガスオーブンでこれが焼けるんだもの、もう100点だよ。

編集 | 返信 |  

エルザ  2017, 04. 23 (Sun) 20:56

焼き比べ楽しい♪

クラムに違いが出るのも、面白いです。
昨日は、葡萄パンを焼きました。

編集 | 返信 |  

じゅん。  2017, 04. 24 (Mon) 11:36

No title

おおお♡すごい、この蜂の巣バゲット!
クラム完璧っ!私もこれ目指したいよ~美味しそう~♡

あっと言う間に追い越されたわ~
もうバゲットもかなさんに教えてもらわないと♪

やはりバゲットは火力、窯次第よね。
ガスくらいの火力の強さで、コンベックの風が無ければ最高。

家庭用オーブンでバゲットは本当に工夫と研究次第よね。

編集 | 返信 |  

recoちゃんへ  2017, 04. 25 (Tue) 14:13

そうなの、オーブンによってこんなに違うとは全く考えていなくて(^▽^;)
ガスでも熱風を遮ればこんなにいい状態で焼けるんだ〜と思ったよ^^
(見た目はちょっと残念だけど…)
業務用オーブンの威力はやっぱりすごいんだね!!
でもまあ、ある設備でできるだけのものを焼くしかないね〜(*´m`)
recoちゃん、パンの専門学校に行ってたの?Σ(・□・;)

編集 | 返信 |  

エルザさんへ  2017, 04. 25 (Tue) 14:14

焼き比べ、思ったより勉強になりました^^
オーブンによってこんなに違うんだなあ…と再発見です∑(-x-;)

編集 | 返信 |  

エルザさんへ  2017, 04. 25 (Tue) 14:21

じゅんさんへ

じゅん。さんが以前ブログに書いてた、お教室のオーブンで焼かせてもらって、クラムがすごくいい状態だった〜って言うのがなんとなくわかったような!
私の尊敬するブロガーさんが、IGにコメントくれてね。
バット被せすることで、デッキオーブンのような役割をしてるんだねって。
なるほど〜って思ったよ^^

でも、卓上ガスオーブンだと底面積が狭いので、バット被せだと短いのが1本しか焼けないわ〜(^▽^;)
でもまあ、家庭用に焼く分には、それでいいか〜って思ってるよ(*´m`)

私はじゅん。さんレベルに到達するのには全然練習が足りないよ〜!!
今回はたまたまよかったけど…
バゲ道は奥が深いね(^▽^;)


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