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20170512-IMG_1860_2017052005531343b.jpg

ちょっとシャープがきつい写真で見づらいですね…すみませんm(_ _)m

こちらの本を参考にしてバゲットを焼いてみました。


↑中古本しか扱ってないみたいですね。私も中古で買いました。

バゲ錬・22回目

◯ライ麦ルヴァン種(15%)×ルヴァンリキッド(5%)×サフ(0.1%)
◯エペ
◯加水68% ※冷蔵発酵

エペは初めて使ったのですが、甘くて香ばしくて、美味しかったです^^
黄色っぽくて、ほんのり甘い香りのする粉。
麹とか、アセロラ粉とか、いろいろ入ってますね。

クーヘンを使って失敗バゲを焼いたことがありましたが、そのときも香りと味が好きだなぁ…と感じたのです。
私はきたほなみ系の粉が好きなのかな??

バゲットは本や動画を参考に、手ごねとパンチでつないで生地作りをしていたのですが(たま木亭レシピのみニーダー使用)
今回、木村さんの本を見ながら、薄膜ができるまでしっかりこねてみました(※オートリーズとってます)

加水も低めだし、食パンみたくつまったクラムになるかな?と予想していたのですが…。

思ったより大小の気泡ができていて、自分でも驚き(゚Д゚ノ)ノ

ちなみに、真ん中と左のクラムは石窯くんで、右がガス焼きです。

20170518-IMG_2156.jpg

で、こちらは加水をちょっとだけ上げたバゲ。
配合と工程は同じです。
手前が石窯、奥がガス。

気温が上がってきたので、ビビってホイロ不足のまま焼いてしまいましたヾ(´ε`;)ゝ
なので、クープが爆発してしまって…ひどい有様です_:(´ཀ`」 ∠):_ …

手ごねなら許容範囲でも、よくこねて生地に力がついているのでちゃんと緩むまで待たないとダメでした…

20170518-IMG_2173.jpg

右の短いのがガス、左の長いのが石窯くん。

クラムは前回焼いた時よりよかったです。
加水2%アップしたからかな??
ホイロが若いから??

粉を変えるとまた変わるんでしょうね〜。

バゲット、ほんとによくわからない…ヾ(´ε`;)ゝ

もうちょっと慣れたら、加水を上げてみようかな…暖かくなってくるし、エペで加水を上げるのは難しそうだなぁ…

慣れる前に粉がなくなりそう(^▽^;)

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コメント - 4

reco  2017, 05. 20 (Sat) 15:59

ガスで焼いたほうが膜が薄そうだね。
それにしても勉強熱心なかなちゃん。ほんと凄いわ。
牛蒡のパンも香ばしくって美味しそうだね~。
私も絶対に好きだわ(*´艸`*)

お教室って自分の感覚とは違う物を使って作ったりするから、
とても刺激的だよね^^
たぶんそのレシピを考えている人も必死なのかもしれないけれど。
きっとパン屋さんも物凄く色々と考えて新しい物を出しているんだろうね~。
日本ほど新商品が発売される頻度が高い場所って少ないと思う。

バゲットにここまでなれるかなちゃん、凄いと思う~。
でも納得できた物を焼けたとしても、二回目も同じく出来るかと終わりがないのがパンだよね(笑)

編集 | 返信 |  

かな  2017, 05. 22 (Mon) 08:31

recoちゃんへ

バゲット、ガスの方がいつも薄膜で気泡も出るみたい!
やっぱり下火が効いてるのと、バットを被せて焼けるからかもしれない〜
(*´m`)
生地は同じのを使ってるので、焼成だけでかなり状態が変わるってことだよね!
オーブンの性能でパン作りが左右されるの、わかる気がする((((;゚Д゚)))))))

でも、見た目はいつも石窯くんの方がいいみたい…何でかわからないけど…スチームが入るからかな??

バゲット、自分で焼くと思っていたより美味しくて!
(見た目はともかく…笑)
サフで仕込めば粉の違いもダイレクトにわかったりして、面白いの^^
なので、飽きっぽい私にしては珍しく続けられてるよ〜ヽ(´▽`)
ヘルシーなので、量産しても罪悪感ないし(笑)

日本のパン屋さん、新製品をどんどん開発してるよね!
日本人って、飽きっぽいのかな?
私もパン教室でレシピをいっぱい習ってきたけど、結局焼きたいと思えるのはだいたい決まってるんだよね…(;´▽`A``
シンプルなのが一番飽きないのかも!

編集 | 返信 |  

じゅん。  2017, 05. 24 (Wed) 11:50

ホントかなさんのバゲット修行記事は勉強になるわ~じっくり読んじゃう。
これだけ捏ねて、こんな蜂の巣出来るとは!
私も次回もっと捏ねてみるよ~♪

でも読んでるだけで、分かったつもりになっちゃうのがマズイわ(焼けって笑)
私のなんてただの自己満足記録で、何の分析も無いもんなあ。

やはり特にバゲットはオーブン性能次第だよね。
下火でバーンと。
長年分かっちゃいたけど…ああデッキオーブン欲しいっ

武蔵だったら、それほど生地作りに苦心せずとも焼けちゃう気がするのよねえ。

編集 | 返信 |  

かな  2017, 05. 24 (Wed) 13:07

じゅん。さんへ

じゅん。さんのバゲ記録、参考になるよーー!!
それに、美しい♡♡
ずーーっと眺めてても飽きない(*´m`)

おととい、E65でこねるバゲット焼いたけど(IGの方でもコメントありがとう♡)
よくこねるからなのか加水が低いからなのか、ひきが強くてね!
焼いた当日はいいんだけど、翌日からは明らかに噛みちぎるのがつらい(笑)
見た目はボリュームが出ていいんだけど、ひきが強いのはちょっとなぁ〜って
(-。-;
加水上げて試してみなきゃ〜!
加水100超えのロデヴのときは、しっかりこねてひきの強さは感じなかったので、ひょっとしたら加水かなぁ…
う〜ん…

試してみたいことが多すぎて「はて?ジブンハ ナニヲスルんだったかな???」に陥りそう…

そうそう、同じ生地なのにクラムは圧倒的にガスの被せ焼きがいいね〜!!
タルティーンブレッドの本でも書いてあったけど、密閉して蒸し焼きするのは家庭用製パンで有効らしくて。
デッキオーブンならちょっとしたヘボ生地でもそれなりに焼き上げてくれるのかな?と、キラキラした妄想抱いちゃうよね〜(*´m`)

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