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バゲ練・24回目。よくこねる(ニーダー捏ね)バゲットの試みをまだ続けています。

◯ライ麦ルヴァン種(15%)×ルヴァンリキッド(5%)×サフ(0.1%)
◯E65
◯加水66.5%程度(元種分含む)
※冷蔵発酵

クラムはガスオーブン、カットしてないのは石窯ドームです。

エペは薄膜ができるまでニーダーで5分かかったのですが、E65は1分で。(オートリーズとってます)

ホイロも長めにとり、気をつけたつもりですが…クープが爆発、帯切れ(^▽^;)
加水が低いのとしっかりめにこねているのとで、成形はしやすかったです。
成形しやすいがために、締めすぎてるのかも…

E65のバゲット、久しぶりに焼きましたが、エペより甘みが少なく雑味がある感じでしょうか?
エペで焼いた時より加水が4%ほど低かったのですが、クラムは薄膜で、口どけがよかったです。

粉が変わると味はもとより作業性・食感が変わるので、面白い^^

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バゲ練・25回目。

こちらは同じ配合で、加水76.5%のバゲット。
この前に焼いた時より加水を10%上げてみました。

こちらも、短い方がガス、長い方が石窯ドームです。

20170525-IMG_2513.jpg

加水を上げると、クラムの状態はよくなりますね!
詰まり気味だった石窯ドームの方も、だいぶ改善されました^^

でも、成形が難しくて〜!!
コントレックスもちょっと入れたのですが、生地が締められない〜ヾ(´ε`;)ゝ
長く成形しちゃうと一気に難易度もUP!
クープも開かず、のっぺりになっちゃいましたー(;´▽`A``

私の腕ではE65でこの加水はキビシイーー。

20170526-IMG_2572.jpg

バゲ練・26回目。

こちらは加水72%でほどよい?加水のバゲット。

ルヴァン種が継ぎ中だったので、レーズン酵母(20%)×サフ(0.1%)で。
粉も、E65が足りず、エペと同割りにしました。
コントレックスはなし。

BTで生地が緩んだあたりで成形しますよね?
緩みすぎても、締まってても、どちらもうまくいかない。
そこらへんの見極めがまだできなくて…
外気温にも左右されるし、加水によっても変わるので(加水が高いほど緩みやすい)
単純に時間だけを計ればいい…というわけではなく、自分で触って感覚を掴むしかない…
非接触型温度計で生地温を測ってから成形に移るのですが、数値は目安でしかない。
身体で覚えるしかないですね〜〜

今回は生地が緩んでないのに頑張って伸ばそうとして、かなり生地を触ってしまいました〜(ノд-。)
そういうときって、焼き上がりがひょうたんのようになる…∑(; ̄□ ̄A

ボン・キュー・ボン♡
人間はいいけど、バゲットはカッコ悪いなぁ〜。

20170526-IMG_2561.jpg

私の理想はタルティーンブレッドにでてくるような、スタイリッシュなやつ!

クープの入れ方も、弧を描くように入れてて、すっごくかっこいい・:*+.\(( °ω° ))/.:+
あんなふうに焼けたらいいなぁ…

50本焼いた程度じゃ〜まだまだかぁ〜ヾ(´ε`;)ゝ

でも…

バゲット、そろそろ食べ飽きてきました…_:(´ཀ`」 ∠):_ …ぐふっ。

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コメント - 8

reco  2017, 05. 26 (Fri) 13:38

凄い~。かなちゃん、家庭で50本、しかもこの期間で。
凄いよ。でも少し電気代も気になる所かな(笑)
バゲット、パンペルデュにするととっても変化があって食べやすいよ~。
VIRONさんのレシピ、とても美味しかったので是非お勧めです。
もし図書館にあれば是非(笑)

もし作る時には卵液が半量でも私は美味しく食べられたので、調整してみてね。
私が代わりに食べてあげたいわ。

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かな  2017, 05. 28 (Sun) 07:28

recoちゃんへ

recoちゃん(*´m`)
電気代ね、意外とそんなに変わらなかったよー!!
ガスも併用してるからかな?
バゲット以外はほとんどガスを使って焼いてるので、ガス代はちょっぴり上がったかも〜。でも、月200円とかそんな感じ!
これなら続けられるかなー٩(ˊᗜˋ*)

VIRONの本、持ってるので早速見てみたよ♪
パンペルデュ、スライスバゲットを積み上げて焼くんだね!面白い〜♡
でも、私、フレンチトーストがあまり得意でなくて…(^▽^;)
クラフティとか、卵液主体のアパレイユ?のとろりとした食感とこってりした砂糖の甘みがちょっと苦手なのですヾ(´ε`;)ゝ
卵液が半量なら大丈夫かなー?
教えてくれてありがとうねーo(*^▽^*)o~♪

昨日はアヒージョにバゲットを添えて、頑張って消費しました(*´m`)
チーズフォンデュならいっぱい消費できそうね^^

そうそう、ゲ◯っぽい匂いを放ったホップ種、
何とか膨らんでくれたよ〜♡
パンになってくれそうで(今、発酵中)嬉しい♡

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reco  2017, 05. 28 (Sun) 12:34

実は私もフレンチトーストが苦手な人なの(;´∀`)
くにゃ、ふにゃ、は食べたくない。気持ち悪くなっちゃうのよ。

でもバゲットで作ると歯応えと香ばしさがあって、全く違う感じになるよ!
でも、確かに卵液を半分にしているからかも。
じゅんわりとならないくらいに卵液少な目で、
しっかりと焼いて食べると印象変わるよ!

しかも消費にも持ってこいです(*´艸`*)
もし気が向いたら作ってみてね

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かな  2017, 05. 29 (Mon) 08:22

recoちゃんへ

ええー!!
recoちゃんもそうなんだーΣ(゚д゚;)
そうそう、あのくにゃり感がとっても苦手なのです…ガッツリ焼くならいいんだけどσ(^_^;)
そっかあ、バゲットならヘタりにくいからいいかもね♡
卵液少なめで試してみるね^^
ありがとう〜o(*^▽^*)o~♪

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じゅん。  2017, 05. 30 (Tue) 09:16

ふむふむ、やはり加水上げるとクラムのボコ感上がるね~♪素敵っ

高加水のクラムの味が好きだから、上げたいとこだけど
見ためのエッジィな感じと、どっちを取るか、どこが両立点か難しいよね。

私こういう力こぶバゲット焼けたことないんだよね。
ココアとか入れると、加水減るのかこんもりしたけど。
きっと捏ねない生地作りだったからだ~と納得!

で、横レス~
私もフレンチトースト実は苦手。
グジョグジョの炭水化物の食感がね~雑炊とかもイマイチで。
なので、外はカリっと焼いて欲しいタイプ♡
ウチの旦那が好きだから、余りバゲで作るんだけどね。

↑次記事♡
捏ねると食感固くなるか~なるほど。
グルテン強くなるから、きっとそうだよね。
かなさんの実験で、タダで私相当学習しちゃってるわ(笑)

いよいよホップ種始動だね♡楽しみ~♪
これもかなさんの技盗んでから、満を持して始めてみようっと~(笑)

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かな  2017, 06. 02 (Fri) 08:20

じゅん。さんへ

お返事すっかり遅くなってしまってごめんなさい(>人<;)
バゲット、外見をとるか食感をとるか…というところで悩むよね〜ヾ(´ε`;)ゝ
私はまだまだ下手くそなので、加水低めでうまく焼けるようになったら上げてみようかな?という感じ…

この、ひょうたん型のバゲット、私はあまり好きでなくてー(ノ△・。)
分割のときに切った端がどうも力付いてしまうようで、加水が低いほどこんな形になっちゃうみたい(^▽^;)
パンチが終わったらすぐ分割して発酵に入ればいいのに、つい面倒で…
発酵おわってから分割、丸め〜といくと、こんな形になりやすいみたい〜

じゅん。さんみたいにスタイリッシュなバゲを焼いてみたいよー♡

じゅん。さんもフレトーあまり好まないのね!
カリッとを愛するじゅん。さんらしいね〜(笑)
recoちゃんが言ってたみたいに、バゲットで卵液少なめなら私も食べてみたい(*´m`)

ホップ種、これからいろいろ焼いてみたいと思います^^
じゅん。さん、ホップ種起こすなら乾燥ホップを送るよ〜♪(100gのを買ったんだけど、多すぎたの〜)
IGのDMで住所教えてくれればすぐに送ります♡北海道産じゃないけど、有機のだよ^^


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tairapan  2017, 06. 05 (Mon) 23:36

焼き色とクラム、カッコイイ!!私の好きな感じです。
お写真、何度も眺めてしまいます。
よく捏ねても気泡がきちんと入っているのもすごいです。
加水はバシナージュはしていないですよね?
成形がお上手なんだろうな(^^)

E65の美味しさがよく分からないまま25kgを使い終えそうです(^^;

最後に、ホップ種成功おめでとうございます!!

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かな  2017, 06. 06 (Tue) 11:09

tairapanさんへ

tairapanさんに褒めていただけるなんて…!!
嬉しすぎて、天にも舞う気持ちですε=ε=(ノ≧∇≦)ノ
ありがとうございます!!

バゲットはバシナージュなしで焼いてみました^^
もうちょっとバゲット作りに慣れたら、加水を上げてバシナージュして焼いてみたいなぁとも思ってます(*´m`)
成形は下手なんですよ〜〜(つД`)ノ・°。°.
特に伸ばしが下手くそで、なかなか真っ直ぐになってくれません…_:(´ཀ`」 ∠):_ …

E65、25kgのを買われたんですね!!
私もいろいろな粉を試してみるようになってからは、E65の雑味がちょっと気になるようになってしまって…
黄色っぽい、甘みのある香ばしい粉に惹かれます^^
昔はE65でばかり焼いていたのですが…
栽培もそうですけど、今は製粉やブレンド、諸々の技術も上がり、粉も多様化してきてるのでしょうか??舌が肥えちゃったかなぁ…

ホップ種、なんとか膨らんでくれて嬉しいです!!
ありがとうございますーー♡
ズボラな私ですが、あの作業を思い起こすと…


なので、頑張って継いでます٩(ˊᗜˋ*)

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