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20170616-IMG_3393.jpg

バゲ練、ちょこちょこしてました^^

こちらは昨日今朝焼いた、過発酵バゲット。

北海道は涼しいから、オーバーナイトでも大丈夫かな〜…眠いし…
と、油断して朝起きたら4倍にもなってたという…(^▽^;)

20170616-IMG_3404.jpg

しかも、IGでねこの動画を見てたら焦がしました…

◯ルヴァンデュール×レーズン酵母元種(各15%)
◯OPERA
※加水80%程度

やっぱりいつもより味が薄かったような…
冷蔵発酵をとれなかったし…

実は、このバゲットは2本分なのですが…
1本目は生地温が16度、2本目は20度で焼きました。
生地温が低い方は膨らみが悪かったです。クープの勢いもなく。
(写真のクラスト画像は良かった方です)
クラムはそんなに大きく影響は出なかったけど、膨らんだ方がやや艶があります(4本中、真ん中2本)

それでも、粉によっては伸びてくれるのもあるので…
このOPERAとオーベルジュはダメみたいです。

20170612-IMG_3106_20170614123958e3c.jpg

こちらはオーベルジュで焼いたバゲ。

タルティーンブレッドの配合を参考にしました。

◯ルヴァンデュール×レーズン酵母元種×サフポーリッシュ
◯オーベルジュ
※加水66%

この粉、北米やオーストラリア産のブレンド粉らしいです。
私にはとても扱いにくい粉でしたヾ(´ε`;)ゝ
吸水が良さそうな割に、水を入れるとゆるゆるとゆるんでくるし、そのくせ粉に力があってクープが爆発…
3日間で6本焼きましたが、うち4本はクープが爆発・みんなつながって1本クープになってしまいました(^▽^;)

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こちらはまた別の日に焼いたオーベルジュのバゲ。
加水70%

粉の性質を知るために、サフのみ・冷蔵発酵で焼きました。

未熟な私にとっては難しい粉でしたが、クラストはバリザク、クラムの引きも強くなく、とっても美味しい!
癖はあまりないのですが、ほんのりと粉の甘みを感じます。
何と言っても、焼き上がりにピチピチと天使のささやきが聞かれるのが嬉しい(*´m`)

でも、クープを入れやすくするために冷蔵庫へ入れてたら、生地温が下がってしまって。
両端だけクープがきれいに開いてるのに、真ん中だけつるんとしてるのは、真ん中の生地温が低いからだと思います。
(いつも非接触型温度計でおおまかに測っています)

オーベルジュ、使いこなす自信はないので…ブレンドして使いたいなぁ…


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コメント - 4

meg  2017, 06. 19 (Mon) 00:23

No title

かなちゃんこんばんは!

いつも素晴らしいバゲットにうっとり、ため息をつきながら見ています。
operaの加水80%、タルティーンの加水66%。
特に加水が低いと、捏ねを加減しないと気泡が入りづらいと感じています。
どちらもとても難しい条件なのにこんなに焼き上げるかなちゃん!
憧れているし、すごく刺激になる!

非接触型温度計だと、バゲットの両端と真ん中あたりの温度を測れて便利ね!
私もよく両端だけ膨らみ、中心部分のクープが開かなかったり、気泡が入らなかったりしているので…
買うのを検討しようかな♪


編集 | 返信 |  

tairapan  2017, 06. 19 (Mon) 20:16

んもう、さすがです。
そこに憧れのバゲットが並んでいる感じです。
焦がしたと仰るバゲット、個人的には好きな焼き色です(^^)

どれも本当美味しそうで、ご近所であればすぐに、作っているところを見学しに伺いたいです(^^)

編集 | 返信 |  

かな  2017, 06. 19 (Mon) 20:20

めぐさんへ

めぐさん、コメントありがとうございます♡

めぐさんに褒めてもらえるなんてーー!!!
夢のようですーε=ε=(ノ≧∇≦)ノ
私はめぐさんのような美しいバゲットに憧れて練習してます٩(ˊᗜˋ*)
一進一退、まだまだですけど…σ(^_^;)
今日は嬉しすぎて眠れないかもーー\(//∇//)\

バゲット、加水が高い方がやっぱり気泡が入りやすいですね!
でも、やっぱりその分成形&クープが難しい〜(´д`ι)
私もいろいろ試してみたいと思ってます!

非接触型温度計、お友だちに勧められて購入したのですが、すっごく便利で今となっては手放せないです!!
生地の捏ね上げ温度やバゲットの生地温、ジェノワーズやバターケーキの泡立て温度を測るのに、とってもいいですー♪
特にパンの捏ね上げ温度、中心温度とちょっぴりズレはありますが、大きくは違わないので重宝します〜(*´m`)
ぜひぜひ検討してみてくださいね〜♡




編集 | 返信 |  

かな  2017, 06. 20 (Tue) 08:38

tairapanさんへ

ええーー!!!
tairapanさんにそう言っていただけるなんて…
私は幸せ者です〜ε=ε=(ノ≧∇≦)ノε=ε=(ノ≧∇≦)ノ
憧れのtairaさんやめぐさんに褒めていただける日がくるなんて!!
思ってもみなかったです((((;゚Д゚)))))))

バゲットはまだまだ練習し始めたばかりで一進一退なのですが…(^▽^;)
この翌日、サフ×オペラで仕込んで、草履を量産しました_:(´ཀ`」 ∠):_ …

多分、tairaさんとはご自宅が近いのでは…と勝手に思ってます(*´m`)♡
オススメのパン屋さんを紹介されるときにはちゃんとメモってますヨ〜笑

未熟者ですが、これからも宜しくお願いしますm(_ _)m

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