めいと気ままなパン作り

ラトラでバゲ練

2017

16:18:08

06Thu

富澤商店の実店舗に粉を買いに行きました。
そしたら、ラトラ（ラトラディションフランセーズ…VIRONで使われてる高級粉）が半額になって山積みに…
賞味期限が短いのかぁ…と思いつつ、使ったことがなかったので購入。
早速バゲットを焼いてみました＾＾

粉を知るためのイーストバゲット
◯サフ（０．２％）
※加水７０％
※冷蔵発酵

【ラトラ…蛋白10.5±2.0%　灰分0.55±0.1%】※以下は私の拙い感想です。
・粉は黄色っぽい
・水馴染みが絶妙！！ダマになりにくいのでこねやすい
・作業性はいいが、生地を張れないところはねちょつく（←下手なだけ）
・クラストは厚めで歯ごたえがある
・クラムはもちっと膜厚な印象
・噛み締めると味わい深い。ちょっとの雑味と甘みがある
・焼き上がりの香りはすばらしい
・作業工程がシビアに反映されるような…焼成で挽回しにくい印象

一番の印象は、水馴染みがいいこと。それと、成形の際にするっと伸びること。
パン職人さんなら、扱いやすいんじゃないかしら。
てれれんと伸びちゃうので私は厳しかったけど…笑

丁寧に製粉されてるのかなぁ…という印象を持ちました。
ダレやすいとかダマになるとか、力がありすぎて捏ねにくいとか、そういう不安定さを感じなかったです。

実は、先程のは２回目に焼いたやつで、ラトラの初焼きはこちら。

◯ルヴァンデュール（３０％）
※元種分含めて加水８２％
※元種は春よ恋で継いでいるので加水高めになりがちです

２本焼き。
１本目はクープを入れる前に７分ほど冷蔵庫で締めました。
２本目は普通に室温発酵。
大きさを比べると、冷蔵庫に入れた方は、室温のみよりも３分の２くらいのボリューム。
７分しか入れてなかったのに…生地温は１６度くらいだったかな？

生地温が下がると、ボリュームが出ないみたいです。
オーベルジュのときもそうでした。
でもなぜか、クラムの状態はどちらもそんなに変わらず…ボリュームだけが出なかった感じです。

ヌーベルバーグのときは２０分間冷蔵庫に入れてもきれいに膨らんでくれたんだけど…

粉によってあまりにも違うので、不思議です。

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