上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
20170705-IMG_3908.jpg

富澤商店の実店舗に粉を買いに行きました。
そしたら、ラトラ(ラ トラディション フランセーズ…VIRONで使われてる高級粉)が半額になって山積みに…
賞味期限が短いのかぁ…と思いつつ、使ったことがなかったので購入。
早速バゲットを焼いてみました^^

粉を知るためのイーストバゲット
◯サフ(0.2%)
※加水70%
※冷蔵発酵

【ラトラ…蛋白10.5±2.0% 灰分0.55±0.1%】※以下は私の拙い感想です。
・粉は黄色っぽい
・水馴染みが絶妙!!ダマになりにくいのでこねやすい
・作業性はいいが、生地を張れないところはねちょつく(←下手なだけ)
・クラストは厚めで歯ごたえがある
・クラムはもちっと膜厚な印象
・噛み締めると味わい深い。ちょっとの雑味と甘みがある
・焼き上がりの香りはすばらしい
・作業工程がシビアに反映されるような…焼成で挽回しにくい印象

一番の印象は、水馴染みがいいこと。それと、成形の際にするっと伸びること。
パン職人さんなら、扱いやすいんじゃないかしら。
てれれんと伸びちゃうので私は厳しかったけど…笑

丁寧に製粉されてるのかなぁ…という印象を持ちました。
ダレやすいとかダマになるとか、力がありすぎて捏ねにくいとか、そういう不安定さを感じなかったです。

20170704-IMG_3814.jpg

実は、先程のは2回目に焼いたやつで、ラトラの初焼きはこちら。

◯ルヴァンデュール(30%)
※元種分含めて加水82%
※元種は春よ恋で継いでいるので加水高めになりがちです

2本焼き。
1本目はクープを入れる前に7分ほど冷蔵庫で締めました。
2本目は普通に室温発酵。
大きさを比べると、冷蔵庫に入れた方は、室温のみよりも3分の2くらいのボリューム。
7分しか入れてなかったのに…生地温は16度くらいだったかな?

生地温が下がると、ボリュームが出ないみたいです。
オーベルジュのときもそうでした。
でもなぜか、クラムの状態はどちらもそんなに変わらず…ボリュームだけが出なかった感じです。

ヌーベルバーグのときは20分間冷蔵庫に入れてもきれいに膨らんでくれたんだけど…

粉によってあまりにも違うので、不思議です。

↓ワンクリックしていただけると 嬉しいですฅ(´-ω-`)ฅ
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

↓インスタです^^

Instagram






関連記事
スポンサーサイト

コメント - 0

新着記事一覧
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。